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本试验利用粉质仪和拉伸仪对两种方法制得的小麦粉进行面团流变学特性分析，初步比较两种粉加工特性的差异，以期为进一步研究各种杂粮粉加工性能提供参考。小麦粉中面筋质的 形成是造成这种差异的主要原因。...
02影响因素一、面粉的配比 配粉对小麦粉的沉降值以及流变学特性的改善程度较大，表现出“部分显性效应”，尤其是将两种互补性较强的小麦配粉改善效果尤为明显；对小麦粉的湿面筋含量和蛋白质含量影响不大，符合“加性效应”。研究表明，采用高筋—中筋、高筋—低筋的方式配粉比中筋—中筋的改善效果要好。...
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。因此，配麦或配粉技术在食品生产中的应用越来越广泛。 ...
4结论 不同性能试验磨制粉对小麦的制粉品质和面团流变学特性都会产生一定的影响，尤其是对破损淀粉和小麦粉颗粒度以及表征面团筋力强弱的粉质稳定性参数和吹泡特征参数的影响较大；初步研究表明，破损淀粉含量有可能成为小麦试验制粉品质的评价指标之一，用于对试验制粉操作进行评定，但是具体评价方法尚需深入研究。...
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