找不到引用ASTM D7476-08(2013) 腌制 (盐腌) 皮革和兽皮盐饱和值的标准试验方法 的标准
3、复合磷酸盐过量的使用磷酸盐,影响肉的发色效果,这是由于pH值升之过高,故pH值在6最好。措施:按食品添加剂使用标准添加。一般复合磷酸盐添加≤0.5%。4、硝或亚硝正因为硝或亚硝的添加才使肉发色良好,但过量使用,一方面亚硝残留过高,影响人体健康,另一方面易使肉中HNO2过剩,使肉生成绿色物质,如果过少使用,则由于亚硝量不足而影响发色效果。...
卤有新老之分,新卤是用去内脏后泡洗鸭体的血水加盐制成。煮沸后成饱和溶液,撇出表面泡沫,澄清后倒入缸中,冷却后加压扁的鲜姜、完整的八角和整棵的葱。每200kg卤水,用鲜姜100~200g、八角50g、葱150~200g、茴香50g。新卤腌板鸭不如老卤好,卤越老越好。腌鸭后的新卤煮沸2~3次以上即称为老卤。越是老卤,其中营养成分愈浓厚,鸭在卤中渗透、吸收,使鸭味道更佳。...
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