此法后经Henry等(1988)修改为测定还原糖的含量,这样虽然精确性和可靠性有所降低,但因测定更为迅速而实用性明显提高。另外,Martin等(1981)和郑祥建等(1995)用纤维素酶测定谷物中β-葡聚糖的含量。这主要根据纤维酶不能分解微晶纤维素,而谷物中的纤维素多为微晶状,因而不至于干扰β-葡聚糖的测定结果。由于酶法不需要抽提,选用的酶为特定的,因而精确性和可靠性较高。...
燕麦麸和小麦麸是谷物加工副产品,也是两种重要的膳食纤维来源,其中所含的β-葡聚糖和戊聚糖在调节血糖、降低血脂和预防结肠癌等方面具有显著作用。将燕麦麸和小麦麸进行微粉碎制备成细粉,能够提高麦麸中的生物活性成分含量,改善面粉的营养结构。而对面团的粉质和拉伸特性进行研究,能够更加了解麸皮面粉的加工性能,指导其在食品工业中的应用。其中我们应用拉伸仪来进行面粉的拉伸特性的测定。 ...
在面粉中的戊聚糖, 其中水可提取的部分为0.5%~0.8%。AX 在细胞壁非淀粉多糖组成中的比例亦有显著差别, 麸皮中AX 所占比例为64%~69%,而在胚乳中这一数值高达88%。AX存在于小麦籽粒糊粉层和胚乳细胞壁中,是一种亲水性非淀粉多糖。另外,麸皮中AX的含量一般高于胚乳中AX的含量。麦麸中WEAX的含量较低,仅占麦麸戊聚糖总量的10%左右。 ...
全麦面包是以全麦粉或以按配方比例添加小麦麸皮后的普通面粉为原料,经过一系列加工工序最后烘焙而成的面包产品。点击了解全文非全麦的谷物,比如燕麦和大麦,并不能形成面筋,所以这种谷物粉很难形成面团结构。麸皮和胚芽也会影响面筋的形成,小麦麸皮会增加面团吸水的能力因为麸皮中存在戊聚糖。因为麸皮表面比较粗糙,会削弱或破坏面筋网络的形成,降低持气能力,形成比较粗糙的质构。...
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