苦荞小麦混和粉加水和面的过程中,面筋网络结构形成较差。天然苦荞小麦混和粉面团的稳定时间显著下降,处理苦荞小麦混和粉面团的稳定时间长于小麦粉面团。当混和粉中天然苦荞的含量在30%时,其面团拉伸性要略好于小麦粉面团。含有处理苦荞小麦混和粉的面团,其拉伸性不如小麦粉面团。由此可见，不同的添加剂，其对面团拉伸性能的改善不同，其中面团拉伸特性可以用拉伸仪测定。...
结果表明：含有天然苦荞混和粉(30:70)的面团(CK1),醒发45 min后,最大拉伸阻力较纯小麦粉面团(CK)增加239 BU,延伸性下降20 mm,布拉班德拉伸能量值在醒发过程中基本维持不变;含有处理苦荞小麦混和粉(30:70)的面团(CK2),醒发45 min后,最大拉伸阻力和延伸性较纯小麦粉面团(CK)分别下降190.5 BU和30.1 mm,布拉班德拉伸能量值在醒发过程中下降...
荞麦(甜荞、苦荞)淀粉ＲVA糊化特性曲线与小麦淀粉相似，峰值粘度与保持粘度接近；随着温度降低，粮食粘度测定仪测定荞麦(甜荞、苦荞)和小麦淀粉糊的粘度继续上升，最终粘度都高于峰值粘度。 添加普通荞麦粉后，混合粉粘度曲线与普通小麦粉相比呈下降趋势。随着普通荞麦粉添加比例的增加，粮食粘度测定仪数值显示其糊化特性各指标呈现不同的变化趋势。整体来看，普通荞麦粉对小麦粉粘度特性影响不大。...
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