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黄原胶的作用与功

2018.9.30

随着大家对食品安全的意识不断提升,食品添加剂成为了敏感词汇。一说到添加剂大家就会有很多不好的联想,认为所有含添加剂的食品都对人体有害。但其实并非所有的添加剂都会伤害我们的身体,比如面条中的黄原胶。下面,就让我们来了解一下黄原胶是什么,以及面条中为何要添加黄原胶。

据《健康报》介绍,黄原胶又叫汉生胶,是一种高分子多糖,其物理化学性质特殊。比如它具有双螺旋结构,化学性质十分稳定,一般的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶等都很难将其降解,其对酸碱、盐分、温度也都不敏感,还可以溶于冷水和热水中,能适应不同的应用环境。黄原胶属于发酵工业产品,主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物为原料。

那么黄原胶有什么作用?为什么面条中要添加黄原胶呢?《科技日报》记者查阅《食品添加剂使用标准(gb2760-2014)》后了解到,黄原胶属于“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”,功能是增稠剂。新华网进一步......

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黄原胶的作用与功相关资料

黄原胶使用对于面粉面筋含量的影响

加入黄原胶后可以增强面筋的形成特性,但是过量加人黄原胶则会对面筋网络又弱化的作用,笔者认为黄原胶可能在这里起到了醇溶蛋白的作用,在少量加入时和麦谷蛋白达到形成面筋的最佳比例,在这之前它是可以增强面筋的形成的,但是当黄原胶的加人量过大,超过醇溶蛋白起作用的最适比例时,它又会对面筋的形成起到弱化的作用,不利于面筋的形成。

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黄原胶-仪器信息

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