油脂烟点测定仪为提高煎炸油的品质提供理论参考
煎炸油是煎炸食品生产过程中的主要原料， 其品质直接影响到煎炸食品的品质。我国食品行业煎炸用油的品种繁多， 最常用的是食用棕榈油和精炼大豆油， 其次是调和油、棉籽油和菜籽油等。无论是家庭还是工业用的煎炸油都需要具备良好的稳定性、温和的风味和较高的营养价值。
煎炸油的稳定性可分为热稳定性与氧化稳定性， 它们是两个完全不同的概念： 热稳定性反映的是油脂使用时的温度条件对煎炸油稳定性的影响， 而氧化稳定性反映的则是油脂的储存及营养卫生等品质对其稳定性的影响； 煎炸油的热稳定性一般通过烟点来体现， 而氧化稳定性一般通过AOM值来体现。
烟点是当油脂暴露在空气中加热时， 热分解产生的烟雾达到可见时的温度。已有研究报道，油脂产生的烟雾主要是低级醛与酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物以及由于油脂精炼程度不够而从油料中带入的磷脂和胶质等成分的热分解产物。在食品煎炸及烹饪过程中如果油烟较大，不仅污染环境， 而且影响食品风味和危害操作者的身体健康。油脂烟点测定仪是一款用于测量油脂烟点的专用仪器，能够测量油脂的脂肪酸组成及一些微量成分包括游离脂肪酸、过氧化物、卵磷脂以及抗氧化剂对其热稳定性和氧化稳定性的影响，为提高煎炸油的品质提供理论参考。
材料与方法
所用煎炸油是以18度棕榈油和精炼大豆油为原料进行调和制备而成，碘值参考GB/T 5532-2008方法测定；酸值参考GB/T5530-2005 方法测定；过氧化值参考GB/T 5538-2005方法测定；氧化诱导时间测定采用Rancimat 743 氧化稳定仪进行测定，并进行仪器设定，将氧化诱导时间转化为AOM法时间；烟点参考GB/T 20795-2006 第二种方法目视测定方法测定。油脂烟点仪每天正常工作的情况下, 不同时间段测试烟点的结果平均值相差仅0.5℃,通过分析标准偏差及相对标准偏差也可以看出, 其数值较小,说明该仪器稳定性好, 基本不受工作时间影响。
油脂的氧化稳定性和热稳定性与油脂的组分密切相关， 油脂的脂肪酸组成对3 种油脂的氧化稳定性和热稳定性起着决定性的作用。在同等水平酸值和过氧化值情况下， 油脂的氧化稳定性和烟点主要受油脂中脂肪酸饱和程度的影响， 油脂的碘值越高， 氧化稳定性就会越差， 烟点也会越低。这是由于油脂的氧化变质主要是自由基反应， 自由基反应包括引发、链传播和终止。就煎炸油的脂肪酸组成而言， 油脂的热稳定性和氧化稳定性主要受油脂中脂肪酸饱和程度的影响， 油脂的碘值越高，烟点越低，氧化稳定性也会越差。
