分享至
美食品商用先进技术"造"健康食品
有机种植的食品当然是最新鲜、最具有营养价值的，但是现在工业社会的中低收入家庭已经离不开制成食品。
谷物早餐制造商一度利用商业营销改变美国人的生活方式，把即食谷物早餐放在每个家庭的早餐桌上，后来他们又利用先进技术把这种食物过度加工。现在，他们正利用相同技术把更多的天然、健康成分还原到早餐里。
真正的食客想要什么?是当地种植的有机食品，完全未被工业加工过，由马车或者驴车运输到市场上，这种食品不仅价格便宜，还容易大量获得。可这是今天的工业化社会不想要的。但是技术和健康不应该对立，有理由相信，进化中的技术以及整个食品工业正在帮助大众寻找能承受的、喜欢的食品，这些新机器和新处理过程带来的是食物仿佛没有被处理过，纯天然的效果。
技术和食物原本不应该有关系，不过今天按照各种说法，工业技术导致了与食品相关的任何疾病，更与美国儿童的肥胖问题脱不开干系。食品工业随意制成廉价、油腻的快餐和含糖饮料，堆在孩子面前。大部分食品工业对食物进行“去天然”处理，这个过程很多时候会有致病效果。但是依靠工业技术，也有可能把天然成分重新还给种种产品，甚至还能把其中最好的元素：全麦、纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂变得更集中、更方便获取。
或许在目前看这还不太可能，但并非绝对不可能。如果说技术、规模、工业化和不懈的市场营销曾是营养的敌人，它们当然也有可能成为营养的救星。很多具有远见的食品公司已经开始尝试，更多的需要跟随。
巨头食品公司都宣称产品是“对你有益”，当然不会说“对你有害”，可是“对你有益”的底线很有可能就是对你有害。一些公司已开始对公众健康承担更多责任，例如百事集团开始注意饮料产品的营养成分，沃尔玛也对贴牌食品的盐和糖添加量加以控制，但这些努力只要遇到一个季度难看的财务报表就会被冻结。 Campbell曾大张旗鼓地宣布要减少所有罐装汤中的盐含量，可最后也不得不承认，这种从公众健康出发的“调整”不能拉动产品销量。
只有一种每个家庭都要购买的包装食品是唯一例外，那就是谷物早餐。谷物早餐40年前刚出现时形象很不光彩，制造商为吹嘘其营养价值直接针对儿童进行广告攻势，今天在北美，针对12岁以下孩子做吹嘘广告就好像把香烟卖给他们一样恶劣，因为孩子们根本分不清什么对他们有益，什么有害?结果是孩子们被迫吃更多高糖高盐高油食品，使他们对此类食品的依赖性越来越大，饮食结构愈加不平衡，这些都是造成肥胖的原因。
不管谷物早餐为此遭了多少白眼，它在行业内还是代表最健康的形象。几乎所有家庭的早餐桌上都有至少一种。有些专家指责在成品汉堡、薯条和苏打饮料中，制造商掌握了一种魔鬼般神经素传递机制，很少有人能对这种机制具备免疫力，结果就在不自知的情况下消费无限多的食物，摄入过量脂肪、糖和盐。可是各种形状、各种口味、开袋即食的谷类食品没有这种所谓的神经素传递机制，因为相对含有较多纤维素能产生饱胀感。
谷类早餐似乎是最“人造”的食品，已经完全看不出原料原来的样子，它似乎不应该是最健康的选择，而它的产生和流行也全因美国人对技术和市场营销的迷信。纽约大学著名营养学家玛丽安(Marion Nestle)收集了近十年来各种谷类早餐的包装，发现不知从什么时候开始兴起一股潮流，所有生产商都宣称产品有助于预防心血管疾病和癌症，可玛丽安认为这根本没有科学根据，相反谷类早餐有个最大的问题，那就是给我们的孩子过多糖，她认为含糖量高的谷类早餐就是“曲奇饼”的代名词。此外，对于这类早餐的主体消费群儿童来说，盐的含量也过高，通常一份谷物的含盐量是150毫克，而食品和药物管理局建议的儿童一日的盐摄入量不应该超过1500毫克。虽然所有制造商都强调产品中具有多种天然谷物的优势，但是不能否认这些产品都经过甜化处理，营养学家认为经过甜化处理的谷物就是取代苏打饮料、薯片的代替品。
General Mills作为世界第六大食品生产商，从2004年至今，在健康方面的研发费用已经增加了75%.其间主要做出两项改进，其一是增加所有产品中天然谷物和纤维素的含量，从2005年开始已经增加40%.第二是减少了产品的含糖量，每份减少10 毫克，相当于40卡路里。虽然食品和药品管理局没有明确规定一天内孩子的糖摄入量上限是多少，但建议不应超过其总体能量摄入，通常是1000到2000卡路里的15%.
对于制造商来说，他们相信所有食品都是工业化的结果，一般来说添加东西是相对容易的，例如添加铁和维生素，就是在产品上喷些液体喷雾罢了，虽然这些添加剂可能有些微苦味，但是只要加糖就能掩盖。真正困难的是把糖取出来，就好像把盐从汤里取出来、把脂肪从面包里取出来一样困难。糖不仅增加食品的风味，还具体功能，影响着食品的质感、颜色和体积。在家里擅长烤西点的主妇最清楚，要减少奶油和膨化剂不算难，但是要减少糖是最困难的，对于谷物早餐的制造商来说同样如此。现在的一个策略是把添加在谷物里面的糖尽量取出来，变成表层糖，同时通过改变糖分子的结构，减少表面糖附着量。糖在表层最易被品尝，口感不受影响，但是实际摄入量减少了。可是，这样会影响谷物的“牛奶时间”，
所谓“牛奶时间”就是当它们被泡在牛奶里，多久以后才会变软，General Mills希望至少有3分钟时间。于是制造商们又开始研究怎样才能减少糖又不牺牲“牛奶时间”。
至于减少盐的含量应该是最秘密的，从2005年到现在，General Mills已经把主要标准产品的含盐量从原来的每份220毫克减少为180毫克，足足减少了40毫克。改良后产品的口感的油腻度和咸度都比之前大大降低，吃过以后不会急着想喝水或者喝牛奶。公司进一步宣布，在2015年，要对 400种产品继续减盐20%，其中除了谷类早餐，还有罐装汤。所有生产汤的企业都知道，没有足够咸度的汤喝起来是多么可怕，这就是为何所有公司的转变都如此缓慢，而且他们都不愿意在包装上明确广告已经减盐。
全球最大的食品企业雀巢(Nestlé)在瑞士拥有一个好像大学校园般的研究机构，最核心是产品测试中心，在这里每天要测试上百种粉末、液体和其他制成食品，350名科学家负责用味觉计准确分析每种制成食品的味道组成。味觉计是一种类似古老打印机的机器，可以准确分析各种味道。正是利用这个机器，雀巢改良了巧克力板的形状，每一个小块四周增加了四面斜边，有点像屋顶的设计，据研究这样巧克力可以延长在舌头上融化的时间，味觉更妙。这个改良设计后来被很多制造商采用。
在一间好像手术室的房间里，实验者头上套着透明塑料盒子，外面连着各种管道，这是在测试他吃下不同食物后，通过呼吸以及皮肤表层释放的二氧化碳是多少。另一个实验装置能测试大脑的电子流量，分析在尝试不同味道后，大脑的兴奋程度会如何变化。还有一个实验室充斥着类似菜市场的味道，里面各种烧杯中装着不同颜色的液体酵母，其中有一些酵母是几千年前我们的祖先偶然在大自然中发现的，用来给他们有限的食物组合增加特殊风味。这些天然酵母能让不同蔬菜产生不同味道，尤其善于让洋葱、大蒜、西红柿等罐装汤的基础原料产生发酵后的奇特香味，这对于汤的口味至关重要，如果精准使用这些液体酵母，将给罐装汤带来好像添加了人工味素的效果，但其实是通过纯天然手段。
最令人兴奋的一个实验是通过生物酶把全麦等天然谷物变成更易于消化的粉末，这些粉末几乎可以添加在任何食品中。如果添加在蛋糕混合粉或者面包里，完全不影响蛋糕、面包的细腻口味，还能增加其中天然谷物的营养成分。同样全谷粉末也可以添加在汤、酱汁、布丁等任何含有淀粉的产品中。将谷物分解的过程还能产生糖，这提出一种可能性，在未来可以用天然谷物代替糖和甜味剂。
旗下有数百个食品产业，雀巢现在还不知道哪一个能用到这些新发现中的哪项，最终的结果还要在遍布世界的300个“应用组”里接受测试，因为不同地区、不同人种的消费者，在口味上和健康上的要求差异很大。很可能在不久的未来，我们会在谷物早餐、巧克力、通心粉、果汁饮料甚至是宠物食品中发现更多全谷元素。
不论是雀巢还是General M ills，他们进行的实验和摸索都是有成本的。处理食品，无论是尽量保持其原本天然成分，还是添加其他成分和味道，都会导致相关食品产品成本上升。此外还有其他形式的成本：食品包装对环境产生的压力，运输和劳动力成本，巨头型食品公司越来越强大对中小企业的扼杀，这种扼杀意味着，大型企业就算提供廉价的 “对你有害” 产品，消费者也不得不接受。
可是如果有研发能力的大型食品企业不建设像雀巢那样的研发中心，政府也不会。前苏联人造卫星计划产生了一种技术研发革命，由政府进行大量财政支持，但必须由私营公司来执行研发。在这种合作下，冷战时期我们有了互联网和G PS技术，还有一大批今天我们离不开的电子产品。相比而言，在食品生产领域的巨大飞跃，也要遵守这个合作守则。
本地种植的产品虽然新鲜，但不能满足发展中国家，也难以满足饱受时间和金钱双重压力的北美中产家庭。但是降低制成包装食品的价格，提升它们的营养成本是政府和大型食品企业能够合作完成的，让大众吃得更健康，同时减轻体重。
