质构仪用于糖果及巧克力类的检测
糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等，不同的类型的糖果其质构特性不同。巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。市面上的纯脂巧克力，依照国标GB/T 19343可分为黑巧克力，总可可固形物≥30%；牛奶巧克力，总可可固形物≥25%及总乳固体≥12%；白巧克力，可可脂≥20%及总乳固体≥14%，而固形物的含量直接影响巧克力的质构特性，因此，我们在糖果及巧克力的加工过程中应当建立其品质评价的标准方法，尽可能减少感官评判的误差，质构仪应用于糖果和巧克力的品质评价工作中，从而可以减少感官分析评价过程中因主观因素造成的误差，提高其感官的可靠性、准确性及可操作性。
目前，大量的文献报道了关于质构仪分析糖果及巧克力的加工生产条件优化及质量品质的判定，周小理[1]报道称利用质构仪分析奶糖的弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性、硬度，试验采用圆柱型P/2探头及全质构模式（TPA），取奶糖中间平整均匀的部分进行测试。姜松[2]通过感官评定和仪器测定（穿刺、三点弯曲和TPA）三种方法对五种巧克力的质地进行了研究，试验穿刺试验采用了p/2探头，测前、测中、测后的探头移动速度均为1 mm/s，穿刺距离1.5mm，样品制成长宽高分别为18、14、6mm的长方体；三点弯曲测试条件采用HDP/3PB探头；弯曲跨度为12mm；测试速率为0.5mm/s，测前、测后速率均为1mm/s；加载距离为10mm，试样制成长18mm、宽14 mm、厚6 mm的标准长方体。TPA采用P100探头；测试速率为0.5mm/s，测前、测后速率均为1.0mm/s；压缩比为60%；停留时间：5s，试样制成长10 mm、宽6 mm、厚6 mm的标准长方体。两种试验结果均表示质构仪能有效的替代感官测评对糖果和巧克力的质构特性进行评价。
下面为大家提供两个关于保圣品牌TA.XTC质构分析糖果和巧克力的质量品质的方法（仅供参考）：
图1是分析两种粘性糖的坚实度和弹性的质构图
图1 粘性糖的质构图
本试验采用35mm的柱型探头(TA/35)，采用单次测试模式（Basic Single Test），探头压缩比为20%，测前、测中、测后探头的移动速度分别为1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，图像攫取速率为200。由图1可以看出，一旦感应力达到5g，探头将压缩样品20%的高度。在这个距离，保持60秒，然后从样品中撤回。实验曲线可显示出样品的坚实度和弹性比率。由图中曲线反映：A样品硬度大， B样品硬度小。弹性比率是指样品的持压后力和最大正力的比值，由图可以大致看出，两者相差不大。A样品的坚实度和弹性比率分别为798.550±26.451gf和0.4095±0.0061，B样品的坚实度和弹性比率分别为575.875±51.412gf和575.875±51.412。
图2是利用质构仪分析不同保质期巧克力的质构图
图2巧克力的质构图
本试验采用4mm的柱型探头(P/4)使用25kg的力量感应元。采用单次测试模式（Basic Single Test），探头下压深度6 mm，测前、测中、测后探头的移动速度分别为2 mm/s、1 mm/s、10 mm/s，图像攫取速率为200 pps，试将样品在实验前从包装袋中取出，放置在探头的中心下，开始实验。由图1可以看出，一旦感应力被达到，探头开始穿刺6mm的深度。力开始快速的增加由于穿透了样品表面，然后力开始保持稳定的状态，直到实验结束。储存一周的食品的阻力很大，表明样品的质构已经变坏。在3个月和六个月的储存期，样品的硬度并没有太多的变化，这意味着在三个月后样品的质构变化不大。试验分析得出样品保质期越长，巧克力的硬度越低小。3个样品中随着保质期的延长，巧克力的硬度分别是7042.1± 202.7 g、851.0 ±65.4 g、800.6 ±19.0 g。
参考文献：
[1] 周小理, 周一鸣, 赵琳. 奶糖质构性能评价方法的研究[J]. 食品工业, 2008(6):45-46.
[2]赵延伟, 王雨生, 陈海华. 豆制品的质构与感官评定相关性的研究[J]. 青岛农业大学学报(自然科学版), 2012, 29(2):126-131.
