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关于食品安全应该知道的几个关键词

2016.6.14

　　如何看待农产品质量安全？

　　农产品质量安全是指农产品的质量符合保障人体健康的要求，安全是个相对概念，绝对安全的食品是不存在的。首先，食品生产过程中涉及很多危害因素，有些是生产必须的，如农药，有些是环境中固有的重金属，有些是外源污染的；其次，任何一种食品，即使其成分对人体是有益的或者其毒性极微，但食用过量或食用条件不适合，仍然可能对身体健康产生损害，譬如，食盐过量会中毒，饮酒过度会伤身；另外，一些食品的安全性因人而异，如牛奶、花生、虾蟹，对大多数人是安全的，但对有些人却会产生过敏甚至危害，天然的野生动植物也并非就安全，有的野生菌类也含有毒素。

　　现代医学有一句名言：万物皆有毒，关键在于剂量。有毒物质产生危害的3个要素是毒物的毒性、接触剂量和用途，有毒物质一般具有以下基本特征：一是对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘；二是经过毒理学研究之后确定的；三是必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。常见的中毒途径有4种：摄食（如药物、农药、清洁剂），吸入（如有毒气体），皮肤吸收（如水银、有毒物质），注射（如毒蛇、昆虫咬伤）。

　　如何看待农产品中的农药残留？

　　农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品（或食品）及环境中的微量农药，除农药本身也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他相关物质的总称。残存的农药残留数量称为残留量，以每千克样本中有多少毫克（mg/kg）来表示。农药残留量是施药后的必然现象，但如果超过最大残留限量标准，会产生对人畜不良影响或通过食物链对生态系中的生物造成毒害的风险。

　　农药对植物来说，犹如医药对人类一样重要，且必不可少，但也可以通过一些措施减少农药残留，一是全面开展病虫灾害综合防治，减少农药使用量；二是正确规范使用农药；三是大力推广生物农药，减少化学农药的使用，不断降低农药残留水平，农业部门一直致力于开展这些工作。

　　如何看待农产品中植物生长调节剂？

　　我国是世界上应用植物生长调节剂最广泛的国家之一，主要用作调节农作物的生长发育，提高产量和改良品质。与其它农药一样，也有一定的毒副作用，因此每种植物生长调节剂都有特定的用途，而且应用技术要求相当严格，只有在特定的施用条件（包括外界因素）下才能对目标植物产生特定的功效。农业部发布的《农药合理使用准则》（GB8321）系列国家标准对包括植物生长调节在内的农药使用作物、防治对象、施药剂量、施药方法、最大施药次数、安全间隔期以及最高残留限量值都有明确规定。按照农药合理使用准则施药和采收，植物生长调节的残留均低于国家限量标准，能够保证农产品的质量安全。目前，在设施农业中，植物生长调节应用较为广泛，消费者应该尽量选择可追溯的农产品生产基地及企业，或经无公害或绿色认可证的农产品；特殊人群如孕妇和儿童建议食用应季农产品。

　　夏季食物中毒的预防

　　夏季天气热，湿度大，适合各种微生物的生长和繁殖，食物易发生腐败和霉变，而这时人们的抗病能力又相对较低，因此容易发生食物中毒。在炎热的夏季，要预防食物中毒，请您注意以下几点：

　　食品新鲜安全很重要

　　在选购食品时，一定要保证食品的新鲜、安全、卫生。定型包装的食品一定要仔细查验是否在有效期内，并检查是否有胀罐现象。不要购买和使用来历不明、霉变、腐败变质的食品。

　　彻底清洗和加热食品

　　对于蔬菜，要多清洗后加热或凉拌食用；而肉类食品要彻底加热，切记要使食品所有部位温度达70℃以上。

　　尽快吃掉做熟的食品

　　夏季在室温下保存的食品不宜超过4小时。婴幼儿的食品一定要现吃现做。

　　妥善储存和加热剩余食品

　　进餐后将剩下的食物放入冰箱贮存。冰箱内的食物要按照生熟分开的原则放置，且生的食物要尽量放在下层。剩下的肉菜一定要放在冰箱的冷藏贮存，最后尽可能用保鲜膜包好，要继续使用请先用水冲掉卤汁，再加工烹制。剩饭用保鲜膜包好后，放入冰箱。在食用前一定要热透，对于反复加热食用2天仍未吃完的米饭一定要舍弃。

　　食物多种多样，但不是都可以贮存起来再加热食用的，例如绿叶蔬菜尽量不要隔夜后食用，因蔬菜煮熟后若存置过久，其中亚硝酸盐的含量会明显增高。

　　吃蘑菇，防中毒

　　切勿采摘购买自己无充分食用把握的野蘑菇。且蘑菇不要凉拌生吃，要炒熟煮透。炒前最好在沸水中煮3至5分钟；蘑菇片要尽量切薄，切均匀，烹饪时间不少于15分钟。

　　若不小心误食野生毒蘑菇中毒后应该怎么办？

　　让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，然后把手指伸进咽部催吐，以减少毒素的吸收；对已发生昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息，并应为患者加盖毛毯保温；保留蘑菇样品供专业人士救治参考，并立即叫救护人员赶往现场。

　　吃冷饮，莫贪多

　　冷饮好吃，但不能无节制的猛吃猛喝，这样会把胃液稀释，造成胃中正常菌群的紊乱，降低了抵抗力，容易发生腹泻。

　　海鲜货，要煮透

　　吃海鲜，要煮透、炒熟或炸透后再吃，用开水焯、用醋拌和用酒醉的方法都是不安全的。

　　养成良好的个人卫生习惯

　　保持厨房的清洁卫生，在加工前要将双手洗净，饭前便后要洗手。

　　食源性疾病

　　什么是食源性疾病？

　　食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，通俗的说就是吃出的病。按致病因素分类，包括化学性的（农药、亚硝酸盐、真菌素等）、生物性的（细菌、病毒、寄生虫性等）、有毒动植物的（霉变甘蔗、河豚鱼及毒蘑菇等）。而多数的食源性疾病是由于吃了被致病微生物污染的食物所致。

　　为什么它是食品安全的头号敌人？

　　食源性疾病对人群健康有着极大的影响。无论是发达国家还是发展中国家，食源性疾病时刻威胁着人群的健康和生命安全。据世界卫生组织（WHO）统计，全球每年发生食源性疾病数十亿人，发达国家每年约有三分之一的人次感染食源性疾病。如美国估计每年约有4800万例食源性疾病患者，其中12.8万人入院治疗，3000人死亡。

　　在我国，威胁食品安全的最大问题同样是致病微生物引起的食源性疾病。常见的有沙门氏菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、大肠杆菌食物中毒。仅就发病和死亡人数来讲，食源性疾病是其他食品危害所不能比的。常见的微生物食物中毒症状有呕吐、腹痛、腹泻等。

　　如何控制食源性疾病？

　　对于这个头号敌人，我国建立了食源性疾病主动监测系统和国家食源性疾病分子溯源网络。通过这些系统和网络，能够了解我国食源性疾病的发病趋势，评估发生在不同地区的食源性疾病是否由同一种食品引起的，准确快速地对食品中的致病因素进行追踪溯源。因此可以更早地发现、预防和控制食品安全隐患。

　　如何预防食源性疾病?

　　第一步：保持清洁

　　拿食品前要洗手，准备食品期间也要经常洗手；便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备；避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

　　第二步：生熟分开

　　生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开；处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

　　第三步：做熟

　　食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品；汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃；肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的；最好使用温度计；熟食再次加热要彻底。

　　第四步：保持食物的安全温度

　　熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；熟食在食用前应保持温度（60℃以上）；即使在冰箱中也不能过久储存食物；冷冻食物不要在室温下化冻。