措施:按添加剂使用标准添加,即0.15g/Kg肉;用抗坏血酸钠等助色剂和亚硝配合使用,但应在亚硝之后加入。5、低硝腌制系统目前没有完全代替亚硝酸盐在腌制肉制品中作用的替代品,所以还需要在腌制系统中加入少量的亚硝酸盐,但还需要加入其它的代替品。这样的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻断亚硝胺的形成的作用。研究发现550mg/kg抗坏血酸盐和550mg/kg生育酚的混合剂对抑制亚硝胺的生成非常有效。...
肉制品加工行业中,会产生大量的碎肉等边角料,如何将这些低价值的边角料进行充分利用,成为当今人们研究的热点之一。肉制品加工过程中,碎肉重组是指,借助于机械或添加辅料、添加剂(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等),提取肌肉纤维中的基质蛋白或利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒或肉块重新组合。...
原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉,价格较高;重组牛排价格则相对较低。 肉的重组技术目前在国内外被广泛应用,其使用的碎肉不等于劣质肉。肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。这种技术通常借助机械或添加辅料(食盐、磷酸盐等)溶出肌肉纤维中的基质蛋白,或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。由于可以充分利用各种形状的原料肉,并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形,迎合了部分消费者的需求。...
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