双波长比色法的原理是若试样溶液在两个波长处均有吸收,则两个波长的吸光度差值与溶液中待测物质的浓度成正比。双波长分光光度法测定直链淀粉和支链淀粉的研究主要集中在稻谷、马铃薯等作物。双波长分光光度法在测定不同来源的样品时,在样品处理、测定波长及准确度等方面有所不同。双波长分光光度法可分别检测蜡质玉米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量。...
三、添加亲水胶体 亲水胶体多为一种能溶于水的天然多糖大分子及其衍生物,一定条件下充分水合可以形成黏稠的溶液或凝胶,该特性使其在食品中具有质构改良及控水等特殊作用。常见的食品亲水胶体有瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶等。一般来说,亲水胶体主要通过影响直链淀粉-直链淀粉和支链淀粉-支链淀粉之间的相互作用促进短期老化并延缓了长期老化,且水解胶体对淀粉老化的抑制在很大程度上取决于亲水胶体浓度的大小。...
图3 低GI和高纤维食品的可能机制概述2. RDS 的制备和应用淀粉的消化率受食品加工条件的影响很大,进而影响RDS在食物中的比例。通常来说,糊化后RDS 的比例会有所升高。研究显示,糯米淀粉糊化后RDS含量增加。同时,高温处理也将增大许多谷物淀粉中 RDS的比例。用微波炉、电饭锅、传统烤箱和高压锅煮熟的谷物含有更多的RDS。(二)慢消化淀粉1....
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