在强制性国家标准GB 1355—1986《小麦粉》中,将小麦粉分成四个等级,即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉,规定其湿面筋含量分别要大于等于26%、25%、24%和22%。现有国家标准规定湿面筋测定方法有两种,即GB/T 5506.1—2008《小麦和小麦粉面筋含量第1部分:手洗法测定湿面筋》和GB/T5506.2—2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分:仪器法测定湿面筋》。 ...
小麦粉面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。小麦粉用水和成面团后,在水中反复揉洗,洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质,最后剩下一块主要成分为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。国家标准以湿基为准,面筋的含量是以湿面筋质量占试样质量的百分率表示。 ...
面筋及面筋指数测定方法 湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗将淀粉、麸皮等物质洗脱后,最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质。主要成分是麦醇蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗,也可用面筋仪机洗。 面筋指数是一种快速测定面筋质量的方法。...
因此,建议在GB/T 5506.1-2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分:手洗法测定湿面筋》中增加面团静置时间30分钟较为理想。...
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