超声波处理对小麦面筋蛋白微结构的影响
面筋蛋白是由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的高分子聚合体，依靠氢键、疏水键以及分子内/间二硫键连接，构成紧密的三维结构。面筋蛋白这种紧密的三维结构将导致其较差的功能特性，如遇水团聚、溶解度低、热分散性差等。研究超声波处理对面筋蛋白高聚物空间结构的影响，对于改变面筋蛋白的功能特性进而拓宽面筋蛋白的应用范围、以及拓展超声波技术的应用都具有重要意义。其中通常我们使用面筋测定仪来进行小麦面筋含量的测定。
工业上生产的小麦面筋蛋白含有15%—30%的淀粉，这部分淀粉深嵌在麦胶蛋白和麦谷蛋白包合的网络中，与小麦面筋蛋白间通过氢键、范德华力等次级键相互作用。超声波的空化作用使物料微粒剧烈碰撞从而产生几千至上万大气压的压强，产生的巨大压强对小麦面筋蛋白间及小麦面筋蛋白与残余淀粉粒间赖以支撑空间结构的次级键产生影响，造成面筋蛋白和小麦淀粉间或内部的共价或非共价键的断裂。因此，通过SEM可以直观地观察到小麦面筋蛋白悬液经超声波处理后小麦面筋蛋白中溶出淀粉粒，面筋蛋白呈现类似海绵状的结构。此外，与原面筋蛋白紧密的面筋网络结构相比，经超声波处理后面筋网络中的空洞变大，面筋网络随着超声功率的增大破坏程度变大。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋仪执行国标GB/T5506-2008《小麦和小麦粉面筋含量测定》标准，广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。面筋洗涤仪的使用，在粮油检测方面已经非常普及，很多粮油站都配置有自己独立的面筋测定仪。
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