面粉面筋值的测定
人们往往认为小麦中面筋含量高就是优质小麦，而对面筋的质量、筋力未给予充分重视。而实际上面筋的数量与质量在评价小麦的质量时具有同等的重要性，而且还有互补作用。决定小麦品质的因素有两个，即面筋的“质量”与“数量”。测量面筋质量的方法有多种其中面筋指数法是一种快速测定方法。那么面筋指数是如何体现面筋质量的？面筋指数对面制食品有没有影响？
面筋及面筋指数测定方法
湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗将淀粉、麸皮等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质。主要成分是麦醇蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗，也可用面筋仪机洗。
面筋指数是一种快速测定面筋质量的方法。它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板，把洗出的面筋球放在筛盒中离心1分钟，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛板。面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多。分别收集筛板前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含量。
面筋指数越大，表示面筋筋力越强；反之，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
影响面筋指数测定的因素
湿面筋的含量测定受到许多因素的影响，那么面筋指数的测定受哪些因素的影响？
实验室做实验证明，室温和水温对面筋指数的测定结果影响较大。随着温度的升高，面筋含量测定结果上升，面筋指数下降。同时，存放时间长了，面筋指数也会上升。
面筋是小麦粉中独有的，其它谷物所不具备的，具有粘、弹性的物质。面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式。小麦蛋白质主要成份为：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。前两种是生理活性蛋白，决定小麦的营养品质；后两种是贮藏蛋白，决定小麦的加工品质。
大量的实践与实验证明，面筋的粘、弹性分别由醇溶蛋白和麦谷蛋白所赋予。醇溶蛋白占总蛋白含量的40%-69%，赋予面筋以粘性、高延伸性。麦谷蛋白占总蛋白含量的35%-38%，赋予面筋弹性或抗延伸性。只有这两种蛋白质的比例合适时才能组成理想的面团。因为各种食品对面筋数量和质量的要求是存在差异的。所以蛋白质的质与量即面筋的质与量对小麦的加工品质与营养品质都有重要作用。
面筋指数差异与馒头的关系
面筋含量相近，指数对馒头的组织、比容、结构、起发等影响明显。
1
指数较高的面粉做蒸制的馒头起发效果较差，比容小，口感发硬，其特点是弹性较大，组织细密。
2
指数较低的面粉所蒸制的馒头高度小，气孔大，组织粗糙，口感差，弹性小。
3
指数中等的面粉制的馒头组织均匀细腻、起发性好，高径比适中。
从上面结果可以得出，中等筋力的面粉即指数在45%-65%之间的面粉是最适用于馒头制作。
