面筋仪研究谷朊粉对面粉品质的影响
利用面筋仪等检测仪器，采用国标法，分析对比谷朊粉不同添加量对面粉品质的影响，这里主要是研究谷朊粉对面粉面筋的影响。
谷朊粉是小麦经过深加工提取的一种淡黄色粉状天然谷物蛋白，根据小麦蛋白质的溶解性，可将其分成清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等四种蛋白质。谷朊粉还是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、方便面、高档面点的生产中。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产上。添加谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。
借助面筋仪研究发现，随谷朊粉的增加，面筋数量在相应增加，平均增加约2.5 %，但是面筋指数并没有增加，反而逐渐下降，且随谷朊粉添加量的升高，下降幅度加大。由此可以说明，虽然谷朊粉可以增加面筋的数量，但同时也在弱化面筋。由于添加谷朊粉后面筋数量明显增加，面团的流变学特性得到改善，面团弹性增强，延伸度和拉伸阻力增大。面粉中添加谷朊粉制作面条，比例以不超过2.0 %为宜，添加过多面条色泽受到影响，而且面条的蒸煮品质下降。
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