面筋仪分析脂肪产物对面粉面筋的影响
在小麦面筋中本身脂类的总含量为6.26毫克畴其中75肠是结合脂类。在面团中添加3肠的不同组成和性质的脂肪产物的情况下所有面筋样品脂类化合物的总含量增加,这说明加入的脂肪产物与面筋发生了相互作用。这种相互作用的程度与所用脂肪产物的组成和性质有关。
通过面筋仪的测定，在添加向日葵油和棉籽油的情况下游离的和结合的脂类化合物的数量增加4一18肠。在很大的程度上添加混合油和牛油与向日葵油的再行脂化的脂肪时.对没有添加脂肪物质的面团中的面筋来说脂类化合物的数量增加2.5倍。
面筋仪的检测结果发现，在制作面团的过程中脂肪产物与面筋蛋白质相互作用具有不同的特点,而且与脂肪的组成和性质有关.显然外加的脂肪混合物和再行脂化的脂肪、这些脂肪产物即与面筋发生化学的相互作用又与而筋蛋白质形成大分子的脂类复合物。
说明面粉中的脂类化合物和外加的脂肪产物与而筋发生相互作用。看来,这种相互作用对面筋蛋白质的结构有影响。
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