专用粉降落值的配比计算方式
人们生活水平的提高对饮食方面的关心程度越来越多。主要的还是饮食的安全和营养问题，还有风味的关注。如何将现在的食品做到既美味又有营养呢？这是现代的食品加工企业必须要认真研究的事情。对于面制食品，单一的小麦粉已经不能满足人们的需求了，从而出了各类的专用粉。
专用粉的质量指标,除和普通粉一样的精度指标以外,主要注重于品质指标,如湿面筋含量、湿面筋筋力、稳定时间、吸水率、降落值等,其最终检测指标则为食品品质评分。在生产原料小麦的品质指标与成品专用面粉的品质指标有差距的情况下,可通过配麦、配粉以及品质改良等方法来解决。
在现代专用粉生产的配麦方法中,所指的质量除了传统的精度指标以外,着重考虑其品质指标,搭配的主要原则是考虑面筋的含量及质量、降落值等项目,其搭配比例则严格按照精确计算及实验制粉而得。降落值是衡量面粉A-淀粉酶含量以及破损淀粉量的一项重要指标。在进行小麦搭配降落值计算时,要首先把降落值转化为液化值,然后进行计算,液化值计算公式如下(该公式适合于降落数值80～500s范围)。液化值=6000降落数值-50
例:客户提出的成品面粉要求降落值为300s,现有基本麦源A和B,将小麦A和小麦B用实验磨磨制成面粉后测得降落值分别为400s和250s,求配麦比例。
A麦液化值=6000400-50=17.1
B麦液化值=6000250-50=30
成品面粉液化值=6000300-50=24
设A麦比例为X,B麦比例为(100-X)
17.11X+30×(100-X)=24×100
计算得X=46.5%
这样46.5%的降落值为400s的小麦与53.5%的降落值为250s的小麦混合加工制成的面粉其降落值指数为300s,符合最终成品要求。根据其他一些品质指标如吸水率、延伸性等确定的小麦搭配比例,可仿照稳定时间的方法,通过实验求得。
