15种蔬菜对油脂过氧化值的影响探究
食用油脂是人类膳食中的重要组成部分，是供给人体能量的主要来源。但食用油脂在加工过程中会因高温自动氧化酸败反应加快，酸败产物以氢过氧化物为主。因此研究了生活中经常食用的蔬菜在烹饪过程中对油脂过氧化值的影响，包括可以使用油脂烟点测定仪等进行测定。经研究发现15种蔬菜中苦菜、竹笋、海带等对油脂过氧化值的影响作用很小，胡萝卜、藕等对油脂过氧化值有控制的作用，大蒜、豆芽、番茄能有效地降低油脂在烹饪过程中的过氧化值。
1 实验部分
1.1 过氧化值测定原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，通过测定脂肪中氢过氧化物的量，其值愈高表明脂肪酸进行氧化的程度愈强，可以评价脂肪的氧化程度。过氧化值是油脂卫生标准的重要指标之一，我国普遍采用依据油脂在冰醋酸中氧化碘化钾产生碘的能力来测定其过氧化值。即在酸性条件下，脂肪中的氢过氧化物与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，根据Na2S2O3标准溶液消耗体积求过氧化值，过氧化值是指1 kg油脂中活性氧的毫摩尔数。
1.2 油脂酸价的测定原理酸价的变化也反映出酸败的程度，因为当酸败超过一定程度时，过氧化值反而会下降，但油脂会继续被水解产生游离脂肪酸和醛等物质，酸价会继续升高，使酸败更加强烈，且产生有刺激性气味的挥发性成分。游离脂肪酸的多少也是酸败程度的指标，常以酸价或者是酸值来表示。同一油脂若酸价高，则说明水解产生的游离脂肪酸就多。用中性乙醇溶解油样，油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钠发生中和反应，1 g油样消耗氢氧化钠的质量(mg)即为该样的酸价。
1.3 实验材料
1.3.1 油样 火腿肥膘：市售；火腿油脂：用火腿肥膘于实验室火炼法制取，未添加任何添加物。
1.3.2 蔬菜 洋芋、毛芋头、藕、慈姑、苦菜、番茄、青椒、大白菜、胡萝卜、豆芽、豆腐、苦瓜、大蒜、茄子、海带、竹笋、木耳：市售。
1.3.3 试剂与仪器 蒸馏水(符合GB/T 6682-1992中三级水的要求)；冰乙酸(AR)、异辛烷(AR)、无水乙醇(AR)、碘化钾(AR)、淀粉(AR)、酚酞指示剂(10 g/L)、硫代硫酸钠(AR)、重铬酸钾(基准试剂)、硫酸(AR)、氢氧化钠(AR)、邻苯二甲酸氢钾(基准试剂)。电热套，XMT-DA恒温水槽，AL204-IL型电子天平，101A-3型电热鼓风恒温干燥箱等。
1.4 实验过程
分3个实验组进行实验，每组中设一个对照组即不加蔬菜煮沸的油样。
第1组实验：对照、番茄、青椒、苦菜、胡萝卜；第2组实验：对照、豆芽、豆腐、白菜、茄子、大蒜、苦瓜、毛芋头；第3组实验：对照、洋芋、海带、慈姑、藕木耳、竹笋。实验过程：
取出一定量猪油在40 ℃融化拌均备用。取一定量的蔬菜清洗干净，放入研钵中捣碎备用。将已准备好且编号的500 mL烧杯，各加200 mL水煮至沸腾，在各个烧杯中加入准备好的30 g油脂，其中一个为对照油样，其他分别加入30 g用研钵捣碎的蔬菜，在相同条件下煮沸15 min停止，然后用纱布过滤固体物质，趁热用分液漏斗把水油混合物分开，分开后的油样从漏斗上口倒入50 mL小锥形瓶中，加适量干燥剂无水硫酸钠(AR)，再用保鲜膜把瓶口封好，对照组也同样操作，一同放在40℃恒温水槽中干燥4 h，然后按照(GB/T5538-2005/ISO3960:2001)检测各组油样过氧化值和酸价，其检测结果见表1、表2、表3。
2 实验结果
3 分析与讨论
检测结果显示，每种蔬菜相对对照油样过氧化值都有所减小，说明在相同条件下加蔬菜都有抑制过氧化值上升的效果。其中苦菜、洋芋、海带、竹笋油样的过氧化值相对对照样降低的值不是很大，说明抗氧化的效果不明显。而番茄、豆芽、豆腐、白菜、茄子、大蒜、苦瓜的油样的过氧化值比对照样和原始油样低，这说明这几种蔬菜消除油脂中氢过氧化物的效果较好。
煮后空白油样和豆芽、豆腐、白菜、茄子、大蒜、苦瓜酸价比原始油样的低，这是因为控制了酸败及部分酸性物质转移到水相。海带、竹笋的油样的酸价比原始油样的低，是因为在煮的过程中脂肪酸部分被吸附和转移到水相。番茄因本身含有酸性物质，导致测试油脂酸价升高。苦菜、青椒、胡萝卜、毛芋头、洋芋、慈姑、藕、木耳的油样的酸价比原始油样高，主要是因为抗氧化酸败的效果较弱。加工过程中蔬菜对油脂的抗氧化作用强弱为：大豆>大蒜>番茄>苦瓜>茄子>白菜>胡萝卜>藕>慈姑>木耳>青椒>毛芋头>竹笋>洋芋>海带>苦菜。豆芽、大蒜、番茄有很强的抗氧化性和控制酸败的效果。
豆芽、大蒜、番茄之所以有如此好的抗氧化性，其在于大豆中含有大豆异黄酮，是很好的天然抗氧化性物质。大蒜中含有大蒜素，大蒜素具有清除自由基及抗氧化等作用。番茄中含有大量的番茄红素，番茄红素作为一种天然功能性色素，广泛存在于各种成熟的红色果蔬中，具有很强的抗氧化能力，能淬灭单线态氧和清除过氧化自由基，抑制脂质过氧化，同时番茄红素是脂溶性物质，对人体无毒副作用，将其添加至食用油脂中，可用作食用油脂的抗氧化剂，或制成功能性油脂，帮助人体吸收番茄红素。
这些蔬菜中同时含有Vc、胡萝卜素、蛋白质、碳水化合物等物质，抗氧化效果存在协同性或互抗性，所以还不能依据单纯的成分含量来评价抗氧化效果，有待进一步的深入研究。过氧化值和酸价降低最多的是大豆、大蒜、番茄、白菜、苦瓜，故进一步研究这几种蔬菜的抗氧化成分及物质中的其他成分的相互作用是非常有经济价值和社会意义的。
4 结论
通过设计模拟实验含油脂食品加工的过程探究了常见蔬菜对油脂中过氧化值及酸价的影响。从实验检测结果可以知道，在烹饪过程中，由于加热等高温条件下会导致油脂中的过氧化值迅速上升，发现添加的部分蔬菜能控制氢过氧化物的产生；另一部分蔬菜大豆、大蒜、番茄、茄子、苦瓜能有效地降低油脂在烹饪过程中的过氧化值，说明其中的成分能有效底清除油脂中含有的氢过氧化物。其中大豆、大蒜、番茄效果最好，为此建议在烹饪时加入适量蒜、大豆及制品、番茄合理搭配其他蔬菜，有利于提高食品安全性和营养价值。下一步我们将开展蔬菜中成分互补或互抗关系及多种蔬菜搭配对油脂中过氧化值的影响研究。
