动物性食品的动物性食物的营养特点
肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。 肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(约含75%)之外，基本上就是蛋白质、其含量达20%左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、无机盐等)约占5%；鸡肉蛋白质的含量在20%～25%之间，鸭肉为13%～17%，鹅肉为11%左右；鱼及其他水产动物种类极多，蛋白质含量相差较大，但大多数在15%～22%之间；全蛋(可食部分)蛋白质的含量也与蛋的种类、品种、产地等因素有关，鸡蛋为11%～15%，鸭蛋为9%～14%，鹅蛋为12%～13%；鲜奶的主要成分是水，约在85%以上．牛奶蛋白质的含量在3%～4%之间，羊奶约为4%，马奶2%，水牛奶4．7%，牦牛奶0．5%；肉禽鱼蛋奶蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体8种必需氨基酸，而且含量都比较充足，比例也接近人体的需要。都具有很高的生物价，肉、禽、鱼为80左右，奶约为85，蛋最高达94。一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。所以在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，一般以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。各种肉类和奶类的蛋白质消化吸收率也很高，一般达85%～90%。奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸．是谷类食物良好的天然互补食物。
肉类的结缔组织中主要组成为胶元蛋白和弹性蛋白。胶元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是属于不完全蛋白质，营养价值较差。 肉禽鱼蛋奶所含的脂类物质不完全一样，但一般地说。饱和脂肪酸和胆团醇的含量都比较高。
畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异。其组成以饱和脂肪酸为主，多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸，一般认为羊肉的特殊膻昧与这些低级饱和脂肪酸有关。禽肉脂肪熔点较低，在33℃～44℃之间，所含亚油酸占脂肪酸总量的20%。鸡肉脂肪含量约为2%，水禽类为7%～11%。鱼类脂肪含量较低，一般为1%～3%，主要分布在皮下和脏器周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，人体的消化吸收率为95%左右。海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果。
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