植物油脂烟点影响因素分析
摘要:油脂的烟点是油脂质量指标之一。烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好,油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好,食品风味好,但一味追求高烟点的油脂产品,必将受加工过程高温的影响,若工艺条件控制不当,不但使油脂发生双键的异构化及聚合,熔点升高,降低消化吸收率和营养价值,而且使油中的天然抗氧化剂大大减少,储存安定性降低,含油食品货架期缩短。因此,上海颀高仪器有限公司生产的HSY-20795D全自动植物油脂烟点仪必须综合考虑油脂产品的各项质量指标,选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件,才能得到既品质良好,又有较长储存期的食用油脂产品。
一、油脂烟点与质量
烟点是当油脂暴露在空气中加热时，热分解产生的烟雾达到可见时的温度。在煎炸食品及烹饪过程中，油烟较大，不但污染环境，而且影响食品风味和操作者的健康。已有研究报道，上海颀高仪器有限公司生产的HSY-20795D全自动植物油脂烟点仪油脂产生的烟雾主要是低级醛与酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物以及油脂精炼程度不够，从油料中带人的蛋白质、磷脂、胶等成分的热分廨产物。也有研究结果表明；油脂中游离脂肪酸含量愈高，烟点愈低。
二、影响烟点的因素
1.主要内因。由于游离脂肪酸比甘油酯容易挥发，精炼程度不同的油脂，游离脂肪酸含量不同，其烟点测定值不同。游离脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸为主的油脂烟仪点高，以低碳酸为主的油脂烟点低。上海颀高仪器有限公司生产的HSY-20795D全自动植物油脂烟点仪如，椰子油比菜籽油的烟点低。皂化值徊E甘三酯平均相对分子质量）相近的油脂，在相同酸值条件下，碘值高的比碘值低的油脂烟点低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的烟点低，这是由于脂肪酸的末饱和度越高，空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。
三、油脂烟点检测
目前国内各检测机构和企业均采用国家标准（GB/T 20795-2006植物油脂烟点测定》推荐的烟点测定方法。其中，1法是采用自动测定仪方法由上海颀高仪器有限公司生产的HSY-20795D全自动植物油脂烟点仪），自动烟点仪测定仪法采用全自动植物油脂烟点测定型号HSY-20795D自动油脂烟点仪，是上海颀高仪器有限公司根据中华人民共和国标准GB/T 20795《植物油脂烟点测定》所规定的要求设计制造的，适用于按该标准规定的方法。本仪器采用单片机控制技术，彩色液晶显示屏，全中文人机对话界面，无标识键盘；对可预值烟点温度、试样标号、大气压强、试验日期等参数，具有菜单提示，导向式输入功能；应用开放式、模糊控制集成软件、模块化结构设计等技术。本仪器设计先进，人机对话界面亲切，操作使用方便，试验结果准确，是理想的同类进口仪器的替代产品，可广泛应用于科研、高校、食用油、行业及大专院校、科研院所、计量检测部门等单位作植物油产品烟点的检测和试验。第二法是目测法。目测法通过肉跟观察得到测定结果。测定人员眼睛观察烟雾和温度计读数不准确，测定结果稳定性差。同时，样品加热速度控制不准确。因此，目测法受人为的因素影响较大，烟点测定误差较大。
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