关于酿酒酵母的分类的介绍
酵母属狭义酿酒酵母组（ Saccharomyces sensu stricto），包括7个紧密相关的种：酿酒酵母（Sac. cerevisiae）、奇异酵母（Sae. paradoxus）、贝酵母（Sac. bayanus）、巴斯德酵母（Sae. pastorianus）、里约酵母（Sac. cariocas）、麦卡特酵母（Sac. mikatae）和库维酵母（Sac. kudriavzevii）。巴斯德酵母一般认为是酿酒酵母和贝酵母的杂交种。大量生态和生物技术方面的研究表明，酿酒酵母是酒精生产和果汁发酵酿酒的主要菌种，传统的名称，如椭圆酵母（Sac. ellipsoideus）、卵形酵母（Sac. ouiformis）、Sac. chensiensis、薛瓦酵母（Sac. chevalieri）等代表Sac. cereuisiae种下具有不同技术性能的株系。啤酒生产中应用的菌株大多属于巴斯德酵母。奇异酵母只存在于自然环境中，从生产环境中很少分离到，用于工业生产的酿酒酵母菌株可能由奇异酵母驯化而来。贝酵母曾用名葡萄汁酵母（Sac. uvaria），广泛用于生产面包和酿造葡萄酒。
根据产品用途还可将酿酒酵母分为酒精活性干酵母、白酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母、黄酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等。其中白酒用活性干酵母又分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力强的生香活性干酵母。
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