关于国内食品乳化剂的研究进展介绍
我国允许使用的食品乳化剂主要分为四大类，分别是多元醇脂肪酸酯类、磷脂及其衍生物、盐类和其他种类，其中品种和消费量最多的是多元醇脂肪酸酯类。2017年，食品工业需求量较大的品种，如单脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯系列产品( 司盘和吐温) 、丙二醇脂肪酸酯等均属于多元醇脂肪酸酯类。天然食品乳化剂磷脂从结构上来说也属于甘油脂肪酸酯的衍生物。
多元醇脂肪酸酯主要是通过脂肪酸及脂肪酸酯与多元醇( 如丙二醇、甘油、山梨醇、蔗糖等) 进行酯化或酯交换反应制备，该方法的最大问题在于反应的选择性较差，产物通常为脂肪酸单酯、双酯甚至多酯的混合物，想要获得纯度较高的单酯难度较大，通常需要复杂的分离提纯过程。比如，2017年工业上生产单脂肪酸甘油酯主要采用甘油解法，即在高温(220～260℃) 及碱催化剂存在条件下，由甘油与动植物油脂进行甘油解反应制得。该方法反应温度高、能耗大且副反应多，所得产物为单脂肪酸甘油酯、双甘油酯和三甘油酯的混合物，单酯的含量一般为 50%左右。如果要得到高纯度的单脂肪酸甘油酯，需要采用分子蒸馏进行分离纯化，得到纯度较高的分子蒸馏单甘酯。对于有8个游离羟基的蔗糖，反应更为复杂，理论上可以与多个脂肪酸发生反应生成从单酯到八酯的酯化产物，一般多为单酯、双酯和三酯的混合物。因此，该类食品乳化剂的制备研究关键在于提高反应的选择性。近年来，酶作为一种高效、专一性强的生物催化剂，采用酶催化法合成多元醇脂肪酸酯类食品乳化剂，具有反应条件温和、反应选择性高、安全无毒等优点，因此获得了科学家们的广泛关注。
多元醇脂肪酸酯类乳化剂具有优良的乳化性能，在食品行业中应用广泛，部分品种还兼具其他功能。中长碳链脂肪酸单甘油酯还兼具良好的抑菌、抗病毒等特性，在食品中也有其独特的用途，具有广阔的应用前景。月桂酸单甘油酯对芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌、幽门螺杆菌、空肠弯曲杆菌等细菌的生长繁殖有极强的抑制作用，同时可抑制肠毒素、毒性休克综合征毒素-1、链球菌致热外毒素和炭疽毒素等的合成并减少上皮细胞促炎性因子的分泌。蔗糖酯对蜡样芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和镰刀菌等具有较广泛的抑制作用，对革兰氏阳性芽孢杆菌的抑制作用尤为显著，是一种兼具防腐和乳化作用的多功能食品添加剂。磷脂类乳化剂还具有抗氧化、调节血脂、降低血清胆固醇、提高大脑记忆力、增强机体免疫力等功能。
