粉质仪分析面粉品质与方便面含油量的关系
现如今社会的进步让我们的生活节奏越来越快，人们对速食产品的喜爱需求也逐步的增加，比如方便面就是我们日常生活中常见的食物，但是，该产品是油炸的，其含油量对人体的健康十分有影响。降低油炸方便面的含油率,一直是方便面生产厂家和广大消费者所关注的问题。含油率过高的方便面,不仅其复水性差,口感不好,而且易变味,不耐存放,增加了保质难度;更重要的是油炸用棕榈油占方便面面块总成本的50%以上,由于棕榈油的价格比面粉高得多,在方便面市场竞争日趋激烈的今天,大幅降低方便面的含油率,已是各生产厂家控制成本,增加市场竞争力的主要手段之一。
据估算,以班产3万包方便面的生产厂家为例,如果其含油率平均降低1%,一年可节省棕榈油约12万元,如果能降低2%~3%的含油率,则能节省成本20~30万元。全国有数百家这样的中小型方便面企业,如果能采取有效的措施,降低其含油率,其综合经济效益将是非常显著的。
油炸方便面的含油率受多种因素影响,通过粉质仪对面粉品质的测定，其中面粉质量是一个重要的影响因素,着重探讨了面粉质量的优劣对油炸方便面含油率的影响。面粉的品质对油炸方便面含油率的影响较大,合理地选择面粉原料,可以较显著地降低方便面的含油率。
通过粉质仪的测定，就同一种小麦面粉而言,方便面的含油率随其灰分含量的增加而上升;而就不同品种的小麦面粉来说,湿面筋含量的高低与方便面含油率之间的相关性并不明显,而与面粉的粉质特性,即面筋质筋力的强弱之间具有较强的相关性,即随面粉筋力的增强,其方便面含油率随之下降。
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