粉质仪生成的4项指标各自代表的含义
我们知道，用粉质仪测 定的面团，数据会通过软件自动分析出来，专业点，可以说是粉质曲线。但也有很多用户对这些参数不是很明白，尤其是以下4项指标，它们就代表着所测面粉的质量，所以对每一位操作人员来说，学会分析这些数据是非常有必要的。今天呢，小编就来讲一讲这4项指标各自代表的含义，希望能给大家带去帮助。
①面团稳定时间；面团的稳定时间反映了面团的耐机械搅拌能力，是面团内在质量的重要指标，也是我国行业标准中唯一提出要求的电子粉质仪指标。它的长短说明了小麦粉筋力的强弱和面团再发酵过程中的持气能力。
②面团弱化度；面团弱化度也反映了面团对机械搅拌的承受能力。筋力越强，弱化度的数值越小；筋力越弱，其弱化度越大。
③吸水率；通过电子粉质仪检测发现，有些小麦吸水率的因素很多，它与小麦粉原始水分、蛋白质含量、损伤淀粉含量有关。小麦粉原始水分越低吸水率越高，面筋含量越高，吸水率越高；蛋白质有很强的水和能力，可吸收其本身重量的2倍的水。
④形成时间；面团的品质可以使用电子粉质仪检测，面团的形成时间可用来确定食品加工过程中的和面时间，不同的小麦粉其形成时间也不同。形成时间是指面团完 全形成所需要的时间；形成时间过长或过短，在和面时都不易形成面团，更不利于食品的加工。
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