南北方小麦面筋的比较
北方小麦硬质率高，面筋含量高，面筋指数大，面筋颜色深，形状挺，吸水率高，稳定时间长，弱化度小，延伸性长，最大阻力高；南方小麦粉质率高，面筋含量低，面筋指数小，面筋颜色浅，放置一段时间后，会呈现扁平形状，吸水率低，稳定时间短，弱化度大，延伸性长，最大阻力低。
面筋洗涤仪在离心的作用下，按SB/T10248-95规定的方法，就可计算出湿面筋含量及面筋指数。
附：新的小麦湿面筋含量及面筋指数标准：
强筋小麦粉湿面筋含量为不低于32.0％
弱筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0％
北方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于28.0％
南方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0％
强筋小麦粉的面筋指数≥70％
中筋、弱筋的面具指数暂不作规定。
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