面筋洗涤仪分析小麦和小麦粉湿面筋含量测定的影响因素
小麦的蛋白质，是由麦清蛋白 麦球蛋白 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白四种组成，其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是构成小麦面筋蛋白质的主要成分，麦醇溶蛋白的粘性和延伸性与麦谷蛋白的粘结性和弹性构成了小麦粉独有的面筋特性，才能形成光滑的面团。二者的含量及相互之间的比例，决定了湿面筋的含量与品质，从而影响湿面筋含量测定过程，各种参数的改变从而引起湿面筋得率的不同变化。通过面筋洗涤仪对不同品牌的特一粉、面包专用粉、馒头专用粉、蛋糕饼干专用粉等10份以及硬质小麦 混合小麦和软质小麦各 2 份通过锤式旋风磨得到颗粒大小符合规定的全麦粉样品后进行检测试验，结果总结为：
1、手洗法与仪器洗涤法对小麦粉中湿面筋的影响差异比较小。
2、随着和面时间的增加，湿面筋测定值上升趋势逐渐变缓，当和面时间延长35s到40s，湿面筋测定值基本稳定。硬麦湿面筋提高的最为明显，软麦次之，混合麦最少。对于全麦粉而言，高麸皮含量妨碍了面筋的快速形成，适当延长和面时间，有利于面筋蛋白质充分吸水膨胀，形成较为完整的网络结构，从而减少洗涤过程面筋蛋白的流失，提高湿面筋的得率。又因为各种小麦中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例各不相同，硬质小麦的面筋质量较好，麦谷蛋白比例较高，其粘性差，面筋形成需时较长，因此延长和面时间，面筋得率提高显著；混合小麦的面筋质量较差，麦醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需时较短，所以延长和面时间，面筋得率提高较少。
3、随着和面及洗涤温度的上升，硬麦与软麦中湿面筋测定值的上升的较为明显，特别是当温度小于22摄氏度时，湿面筋含量测定值提升较显著，当温度超过 22摄氏度时，湿面筋含量测定值上升较为平缓；混合小麦，随着温度上升湿面筋含量测定值略有上升，但幅度较小，且为波折性上升。这也与小麦面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例有关。
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