研究手洗法与单头面筋洗涤仪对小麦粉湿面筋的影响
小麦是我国重要作物之一，在我国具有较大面积的种植，小麦粉的作用非常广泛，在使用小麦粉制作一些食品过程中会产生一种湿面筋，湿面筋的含量可以使用单头面筋洗涤仪进行检测。湿面筋是用本标准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。本文研究手洗法与单头面筋洗涤 仪对小麦粉湿面筋的影响。
根据GB/T5560.1-2008和GB/T5506.2-2008分别用手洗和单头面筋洗涤仪测定10份小麦粉的湿面筋含量，其结果见表1。从表1 可以看出，手洗法与单头面筋洗涤仪洗湿面筋，各样品湿面筋含量的差值的绝对值均小于0.1g符合以上两个标准对于各自方法重复性的要求，对两组数据进行方差分析，其R值为0.988，因此，手洗法与单头面筋洗涤仪对小麦粉中湿面筋的影响差异比较小。
手洗法和单头面筋洗涤仪两种方法对于小麦粉湿面筋含量的检测差异不大，但手洗过程中需要注意和面均匀性及面筋网络的完全形成，冲洗时应较为轻柔，避免用力过大破坏面筋网络结构造成散筋。当面筋挤出洗涤液遇碘不变色即完成洗涤，如果有微许蓝色粉粒沉淀属于正常现象，无需继续洗涤。
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