酶在食品中的作用主要表现在哪些方面
酶使人体所进食的食物得到消化和吸收。
例如，在口中咀嚼米饭时，咀嚼时间越长，口感越甜。这是因为大米中的淀粉在口腔分泌的唾液淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。因此，吃饭时多咀嚼可以使食物与唾液充分混合，有利于消化。此外，人体内还有胃蛋白酶、胰蛋白酶等水解酶。
人体从食物中提取的蛋白质必须在胃蛋白酶的作用下水解成氨基酸。然后，在其他酶的作用下，选择人体所需的20多种氨基酸，按一定顺序重组成人体所需的各种蛋白质。
酶的组成：
根据酶的化学组成，酶可分为简单酶和结合酶。只有氨基酸残基是简单酶分子中的肽链。除了由多肽链组成的蛋白质外，结合酶分子中还含有非蛋白质成分，如金属离子、卟啉或含有B族维生素的小分子有机化合物。
结合酶的蛋白质部分称为酶蛋白（apoenzyme），非蛋白质部分统称为辅助因子 （cofactor），两者一起组成全酶（holoenzyme）；只有全酶才有催化活性，如果两者分开则酶活力消失。
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