小麦面粉白度相关问题解析
小麦面粉白度与面制食品品质关系密切，是非常重要的品质指标。面条是中国北方人民的传统主食，消费数量极大。面条的色泽是面条感官品质评价的重要指标，评分中占很大的比重，色泽越白越好。面粉白度有专门的仪器进行测定，如白度测定仪。有研究报道影响面条白度的因素有蛋白质含量、面粉白度、面团吸水率、籽粒硬度、水分含量、粗细度、灰分含量、多酚氧化酶（PPO）活性及和面时面絮颗粒大小等。
中国现有品种的面粉白度较低，一般在75左右，面粉白度高（≥80）的品种较少，且多为粉质的弱筋小麦品种，缺乏面粉白度高的中筋和强筋小麦品种，因此，选育和推广面粉白度高的中强筋小麦品种已成为当务之急。当然，要随时对小麦新品种进行白度测定，使用相关测量仪器面粉白度测定仪，然后根据面粉白度，遗留下品质比较好的小麦品种进行再繁殖。面粉白度测定仪采用脉冲闪光技术（测试时灯亮，测试完灯灭），仪器不再发热，可24小时连续开机，节能环保，因此又被叫做智能白度测定仪。小麦品种的面粉白度或色泽稳定性与面粉中天然色素（叶黄素和类胡萝卜素）、蛋白质及多酚氧化酶活性有关。黄色素含量高，面粉及其制品白度低而黄色度高；蛋白质含量高，面粉白度降低；PPO活性高，面粉、面团及其食品色泽稳定性差。破损淀粉含量对于小麦面粉白度的影响主要是通过改变面粉颗粒表面的光反射特性来实现的。破损含量越高的小麦面粉颗粒大小不规则，对于光的反射越容易形成漫反射，给人的感觉是面粉色泽较黑。破损淀粉含量对于加工品质的影响更大，通过其高于正常淀粉颗粒2倍的吸水率改变面团的吸水率、形成时间，而且也使谷蛋白溶涨指数增加。Haridas等研究并得出破损淀粉与面团形成时间负相关。王晓曦研究认为：破损淀粉与面团吸水率呈显著正相关，破损淀粉只使面团形成时间有减小的趋势，而对面团稳定时间并无规律性影响。对比前人的研究结果，本试验得出的破损淀粉与吸水率呈极显著正相关，与王晓曦的研究相同；而破损淀粉与形成时间呈显著正相关的结论，与王晓曦的研究和Haridas等的研究得出结论相反。原因：可能是破损淀粉含量大时，使水分在破损淀粉、蛋白质和完整淀粉颗粒间达到平衡时间延长，形成时间增加。
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