关于小麦（面粉）白度品质状况的测定讨论
小麦面食品是我国城乡居民，尤其是北方居民的主要食品，以小麦面粉为原料制作的食品种类繁多。我国及亚洲其它国家和地区的消费者特别偏爱洁白的面粉及用其制成馒头、面条和水饺等食品。为提高市场竞争力，国内面粉厂在生产过程中普遍使用增白剂，尤其是一些小型加工企业超量使用增白剂。这种增白剂是一种过氧化甲酰类氧化剂，其使用量一旦超过国家规定的最大量0106g/kg,将会对肝脏、神经等器官造成损伤。由于增白剂对人体有害，许多国家和地区早已禁用。随着我国社会和经济的飞速发展及人民生活水平的不断提高，人们对绿色食品的呼声越来越高。因此，培育粉色洁白的小麦新品种以替代增白剂，满足消费者对面粉白度的要求，是广大小麦育种工作者面临的新课题。本文分析了部分国内外小麦品种（系）面粉白度的状况，探讨了品种（基因型）和环境对小麦面粉白度的影响及面粉白度与小麦其它品质性状的关系，旨在为小麦面粉白度改良提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
分别于1997~1998年和1998~1999年度在山东省莒县和济南两地种植我国主要麦区88个小麦品种（系）及16个澳大利亚和美国小麦品种（系），收获籽粒，供品质分析。
1.2 品质测定方法
采用Buhler磨粉机制粉，WSB-型智能白度测定仪测定面粉白度，数值越大，面粉越白，近红外分析仪（NIR）测定籽粒硬度，该值越大则硬度越高，用近红外分析仪（NIR）测定面粉蛋白质含量（14%的湿基），面筋含量测定参照国家标准GB/T14608-93进行，根据AACC56-63方法测定Zeleny沉淀值，按AACC54-21方法测定粉质仪参数，按AACC54-10方法测定拉伸仪参数。
2 结果与分析
2.11 品种、年份和地点对面粉白度的影响将两年两点方差分析结果列于表1.由表1可以看出，面粉白度在年份间、地点间和品种间均存在极显著差异，而年份@品种和地点@品种互作不显著，在各变异成分平方和占总平方和的百分数中以品种所占的百分数最大，以上结果说明年份、地点和品种对面粉白度均有显著的影响作用，但品种的作用最为重要，即品种是影响面粉白度最重要的因素，通过遗传改良可以显著提高小麦品种面粉白度。
2.12 参试小麦品种面粉白度概况
将小麦品种面粉白度的平均表现及变异情列于表2.由表2可以看出，1997~1998年度参试的国内外104个品种（系）在莒县和济南两点的面粉白度基本一致，而1998~1999年度莒县点高于济南点，根据两年两点的测定结果，参试品种面粉白度平均值为7418%,变幅为5418%~8212%.
我国88个小麦品种（系）的面粉白度平均值为7419%,变异幅度同104个品种的变异幅度；16个国外品种的平均面粉白度为7414%,变异幅度为7113%~7915%.从总体上看，国内外小麦品种的面粉白度基本一致。山东省农业科学院作物研究所曾分析了90年代初山东省主要推广的34个小麦品种（系）的面粉白度，其平均值为7516%,变幅为6813%~8117%;中国农业科学院作物育种栽培研究所测定1984年和1985年北方冬麦区试100多个品种的平均面粉白度（两年平均值）为7511%,变幅为66%~84%.该所测定的79份1986年从全国16省市征集的大面积推广品种的面粉白度平均为7518%,变幅为6310%~8115%〔1〕。
从以上分析可以看出，近几年来我国选育和推广的小麦品种的面粉白度与以往育成品种相比没有提高，反而略有下降。
2.13 面粉白度和其它品质性状间的关系
小麦品种面粉白度与籽粒硬质、蛋白质含量、面筋含量及面粉吸水率呈极显著负相关，其中与籽粒硬度的相关系数达-018,而与沉降值、面团稳定时间、最大延伸阻力、延伸性和拉伸面积的相关系数接近于零，由此可以说明，小麦品种面粉白度受籽粒硬度、蛋白质和面筋含量的影响，其中籽粒硬度的影响最为重要，籽粒硬度越大，蛋白质和面筋含量越高，面粉白度越低；面粉白度不受主要反映蛋白质质量（面筋强度）的指标如沉降值、面团稳定时间、最大阻力和拉伸面积等的影响。
3 结论与讨论
3.11 基因型（品种）和环境对小麦面粉白度的影响
本研究表明，小麦面粉白度与其它品质性状一样，既受遗传控制，又受环境条件的影响，即小麦面粉白度的表现是基因型（品种）与气候条件（光照、温度和降水等）、土壤条件及栽培措施等共同作用的结果，但以基因型（品种）的作用最为重要，即品种是决定因素，在环境因素中气候条件大于土壤条件。
3.12 目前我国小麦品种面粉白度存在的问题
面粉白度与小麦籽粒硬度、角质率和蛋白质含量显著负相关，一般硬度大、角质率高和蛋白质含量高的小麦品种面粉白度差，而粉质、蛋白质含量低、角质率低的品种面粉白度高。我国现有小麦品种的面粉白度较低，一般在7510%左右，面粉白度高（\80%）的品种较少，且多为粉质的弱筋小麦品种，缺乏面粉白度高的中筋和强筋小麦品种，因此，选育和推广面粉白度高的中强筋小麦是当务之急。/八五0期间，山东省农科院作物所开始把面粉白度列为重要育种目标，目前，已初步选育出975429和9953117等面粉白度高的强筋型小麦新品系，其面粉白度分别为8318%和8215%,面团形成时间分别为1110min和1315min,面团稳时间分别为1610min和1810min.
3.13 影响小麦面粉白度的因素
小麦品种面粉及其食品白度或色泽及其稳定性与面粉中天然黄色素（叶黄素和类胡萝卜素等）、蛋白质及多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase简称PPO）含量有关。黄色素含量高，面粉及其食品白度低而黄色度高；蛋白质含量增加，面粉白度降低；PPO含量高，面粉、面团及其食品色泽稳定性差，易褐变（变成暗灰或褐色），近几年，有关PPO对面条色泽稳定性的影响国外研究较多〔2~3〕。研究表明面团及鲜面条在加工和放置过程中色泽变劣与PPO含量高度相关。Baik等（1995）报道，对同一品种而言，蛋白质对面条制作过程中面团色泽稳定性的影响大于PPO的影响，而对不同品种，PPO对面团色泽稳定性的影响大于蛋白质的影响，这说明PPO主要受遗传控制。PPO主要存在于种皮中，因此，面粉提取率对面条色泽的影响也较大。
3.14 小麦品种面粉白度的遗传改良
Bhatt等（1976）研究表明，低色素含量呈部分显性或超显性，粉色由1个或2个基因控制。一般认为，PPO受1~2个主基因控制。本研究也表明：面粉白度或色泽主要受遗传控制，品种间面粉白度差异显著，通过育种选择可有效地改变面粉色泽，降低PPO活性，提高面粉白度。今后我国小麦品质改良在继续提高面筋强度的同时应加强对面粉白度及其稳定性改良，选育面粉白度高、PPO含量低的中筋力和强筋力、适合制作优质面条、馒头和面包等食品的专用小麦新品种。
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