面筋数量和质量测定仪评估面粉品质
面筋数量和质量测定仪与面筋指数测定仪的适用范围其实差不多，也同样广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。仪器的基本工作原理如下：
10g面粉或全麦粉加5ml盐水，在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，然后用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。在离心作用下，就可计算出湿面筋含量及面筋指数。
小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20S，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水份并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。用烘干湿面筋的水份后，称量计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。其实面筋中蛋白质的含量，还可以通过半自动定氮仪或者粗蛋白测定仪来测定，因为蛋白质中含有氮元素，因此只要我们知道物质中氮的含量，就可以计算出面筋中蛋白质的含量。
面粉品质的要求不再是仅仅面筋的含量了，面筋数量和质量测定仪提示同时对于面筋的质量也有一定的要求。面筋含量的值不仅仅与小麦的品种有一定的关系，相关的人员使用全自动锤式旋风磨对小麦进行研磨，同时采用面筋数量和质量测定仪对面筋含量进行检测发现出粉率与面筋含量之间存在一定的相关性，具体的数值是：出粉率在55%~58%时，面粉面筋含量比小麦(全麦粉)高1.0%~2.5%左右，出率越高时差值越大。总结生产也同样可以得出：面粉面筋含量要比小麦原料高1.0%~1.5%左右，这和出粉率和联产方案有一定相关性。
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