简述低聚乳果糖的性质
1、甜度
低聚乳果糖的甜度为蔗糖的30%,甜味特性类似于蔗糖,甜味质量是各种低聚糖中最佳的,因此可应用于食品工业中而不必担心其对产品风味产生影响。商业化生产的低聚乳果糖,由于含有蔗糖、乳糖等其他成分,因而甜度要略高一些。市场上销售的低聚乳果糖制品有三种：LS-35、LS-55P和LS-55L,其甜度分别为蔗糖的70%、50%和55%。
2、对酸、热的稳定性
与其它低聚糖相比,低聚乳果糖对酸、热具有较高的稳定性,其稳定性与蔗糖相似,在中性条件下稳定,在酸性条件下相对更稳定,pH7.0下80℃加热2 h和pH3.0下80℃加热2 h,都几乎不发生分解,在pH4.5的条件下,其加热温度甚至可达到120℃。
3、保湿性
低聚乳果糖具有高的保湿性,能使食品保持湿润,可防止面包、点心等淀粉类食品老化,延长食品货架期。
4、水分活度
为使食品的保存期延长,即为了达到降低水分活度的目的,经常采用添加各种糖类来实现。水分活度愈小,微生物生长繁殖能利用的水分也就愈少,微生物的发育就受到抑制。低聚乳果糖与蔗糖近似的水分活性,高浓度的糖液对微生物有抑制作用。
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