馒头物性感官品质如何使用高端精密研究型质构仪测试
1研究背景
馒头是我国北方居民生活中的主要食物。传统的馒头是将小麦粉、水、酵母，充分搅拌后形成面团，在适宜温度下经过一段时间醒发后，加工成型再经过蒸汽蒸制熟化后的产品。随着人们生活水平的提升，人们对馒头品质也提出了更高的要求，优质的品质要求馒头柔软而且有筋力，弹性好而且不发黏，内部有层次呈均匀的微孔结构。馒头的硬度、馒头的弹性、馒头的咀嚼性直接影响到食用时的口感和愉悦度，也能反映馒头内部淀粉老化程度。
为改进馒头品质分析与评价技术,以2008年陕西关中地区的92个大田小麦样品为材料,按GB/T17320—1998标准对馒头品质进行感官评价,并测定馒头的色度及质构特性,通过相关分析与通径分析相结合的方法确定了馒头关键品质指标的权重。结果表明, 高端精密研究型质构仪TPA测试指标馒头的硬度、馒头的胶着性、馒头的弹性、馒头的回复性、馒头的咀嚼度均与馒头比容呈极显著正相关,亮度L*值与表面色泽呈极显著正相关,延展率与高度呈极显著负相关,质地性状(硬度×胶着性×咀嚼度)与外观性状和内部结构呈显著正相关,压缩张弛性(弹性×凝聚性×回复性)与气味呈显著正相关。确定比容、亮度L*值、延展率、质地性状、压缩张弛性、弹性、黏着性为馒头品质评价的关键指标。
高端精密研究型质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。高端精密研究型质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
本次实验将采用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪（保圣其他型号TA.touch或TA.XTC都可以开展该实验），将对不同的吸水性树脂馒头进行物性测试，以测量出其馒头的硬度、馒头的胶着性、馒头的弹性、馒头的回复性、馒头的咀嚼度的变化。
2 材料与方法
2.1 仪器和设备
保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪（保圣其他型号TA.touch或TA.XTC都可以开展该实验）。
2.2 样品准备
准备不同新鲜度的馒头。馒头平放，用面包刀将馒头从中间部位自上而下垂直切成均匀的两部分，再分别切出厚度为23mm±1mm，上下切面平整的馒头片。然后每组样品切出三片作为测试样品。
2.4 试验设计
采用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪进行测试，探头为TA/36R 。每组样品进行三次平行测试，并采用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准偏差。
3 实验结果
3.1 实验数据
两组样品质构测试曲线如图所示：
图3.1 不同样品质构曲线
3.2 实验结论
（1）根据表3.1可以看出，样品一的馒头的硬度、馒头的胶着性、馒头的弹性、馒头的回复性、馒头的咀嚼度均高于样品二。根据TPA的指标还可以测试馒头的回复性。
（2）根据数据显示，同批次馒头，经过一天放置后，馒头的各项物性品质均发生较大变化，期中馒头的硬度、馒头的胶着性、馒头的弹性、馒头的回复性、馒头的咀嚼度均呈现出变大的趋势。这是由于馒头在保存过程中，随着时间的延长，质地由软变硬，组织表松散，馒头出现老化现象。馒头老化对馒头的食用时的咀嚼感会产生较大影响。因此在生产过程中，可以通过保圣高端精密研究型物性测试仪对馒头的物性特性进行分析，从而为实际生产、运输、销售提供指导性意见。馒头的硬度、馒头的胶着性、馒头的弹性、馒头的回复性、馒头的咀嚼度都是馒头评价体系里面非常重要的指标，这些可以给馒头生产，馒头研发以及馒头加工工艺带来非常好的指导，馒头通过保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪的测试得到的馒头的硬度、馒头的胶着性、馒头的弹性、馒头的回复性、馒头的咀嚼度的馒头物性测试数据报告都是和馒头口感评估相关性非常强的重要指标。
4 应用拓展
4.1 馒头配方优化研究
随着生活水平提升，人们对食物的要求从吃饱提升至吃好，不仅要求美味，而且要求有营养。粗粮馒头、蔬菜馒头等多配方馒头随之面世。样品原料发生变化，很大程度上会影响馒头的物性品质。因此可以通过使用保圣高端精密研究型质构仪，从而对馒头新配方研究进行优化。
4.2 馒头保鲜技术研究
馒头在加工后的保藏过程中存在着几个急需解决的关键问题：老化、霉变和复蒸性，其中馒头老化问题尤为突出，已成为我国馒头产业化发展的瓶颈。老化过程中，馒头的主要表现是质地由软变硬，组织变得松散，弹性变化等物性特征发生变化。因此，可以通过质构仪分析馒头抗老化技术效果，以此为馒头品质保持、货架期延长，以及馒头实现商业化、工业化提供技术支持。
