食用菌产品质量的总糖的测定原理及方法
本方法主要适用于蛋白质含量较高的食用菌产品中总糖的测定，对于木耳、银耳和茯苓三类食用菌的总糖测定参见国家标准GB/T 15672-1995。
(1)原理。样品中原有的和水解后产生的转化糖具有还原性，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原。根据铁氰化钾的浓度和样液滴定量可计算出含糖量。
(2)试剂。浓盐酸（分析纯），1%铁氰化钾溶液，0.1%葡萄糖溶液。10%和40%氢氧化钠溶液，1%亚甲基蓝指示剂。
(3)测定方法。准确称取样品0.5g，移入50mL容量瓶，加入3mL蒸馏水使润湿，再加入10mL。氯化氢饱和过的盐酸溶液浸泡，盖上塞子静置72h，再加入5mL浓盐酸和10mL蒸馏水。置于电热水浴锅上，在60～62℃温度下，加热24h，水解完后，过滤进200mL容量瓶中，用50mL蒸馏水洗涤水解瓶数次，洗后倒入漏斗。加入10mL 40%氢氧化钠溶液，摇匀，冷却后加入蒸馏水至刻度，静置备用。
用移液管在100mL锥形瓶中加入10mL 1%铁氯化钾溶液和2.5mL 10%氢氧化钠溶液，并加入5mL蒸馏水。再用移液管吸取5mL待测样液加入，加上一滴亚甲基蓝指示剂。置于电炉上加热至沸后2min，用0.1%的标准葡萄糖溶液进行滴定。滴到蓝色退去，变为淡黄色即为终点。记录滴定体积数(mL)，同时作一不加样液的空白滴定。总糖量按下式计算：
式中，V0为空白滴定时葡萄糖溶液消耗量，mL; V1为滴定样液时消耗葡萄糖溶液量，mL;0.001为标准葡萄糖溶液浓度；W为样品质量，g；5/200为取样体积与总体积之比。
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