面筋测定仪对小麦及面粉面筋的测定
人们对面粉质量的要求随着人民生活水平的不断提高而提高，对面粉的面筋要求更是 严格，这主要是考虑营养价值，也是加工品质和食用品质的需求。由于目前我国还没有颁布统一的小麦面筋测定方法,因此各面粉厂家的小麦面筋的测定方法就各有不同,由于方法不同,则测定的结果也就不同了,但最终都是根据自已厂家的实际情况,从小麦面筋的多少在理论上测算出面粉的面筋,从而起到指导生产的作用。面筋测定仪在面筋的测定过程中发挥着重要的作用。
从平均样品中有代表性地称取小麦100g,经粉碎机粉碎后,均匀称取粉碎后的试样10g,以下按GB5506-85粮食、油料面筋测定方法中的 31112~31115方法测定。面筋测定仪的测定发现，小麦面筋与面粉面筋的数值存在着一定的相关性,且相关程度如/结果比较0中的/20。因此,各种不同方法测定出的小麦面筋值与所得面粉的面筋值的经验测算为:如果使加工成的面粉的湿面筋含量为30%。
面筋测定仪的相关测定因素发现，小麦面筋和面粉面筋的经验测算方法只适用于水分在1210%~13.0%的小麦,因为若小麦水分过低,则小麦在经JFSD实验粉碎机粉碎时,麸皮易碎,则测定面筋用的10g试样中麸皮含量就多,而麸皮是测不出面筋的,因此,所测得的小麦面筋就偏低,反之,则偏高。所以在理论测算过程中必须根据实际情况,灵活掌握上列测算方法,只有这样,才能在实际生产中起到一定的指导作用。
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