实验室分析仪器--NMR食品中脂质物质及其他成分的分析
一、对食品中脂质物质的分析
油脂因为其生理、营养、风味功能和广泛的工业用途而受到高度重视,单一的 NMR 方法是取代油脂质量控制中采用固体脂肪指数(SRI)分析方法唯一可行的、有潜在用途的仪器分析方法,从而为改进食品加工工艺和质量打下了良好的基础。Ballerini利用MRI法可以对比牛肉中不同质构(脂肪、瘦肉、连接组织)的差异,易于分析肉的切面,测得真实的脂肪含量(而非仅表面可见部分)。Mabaleha 等通过 GC 分析和 NMR 检测对精炼的西瓜籽油的各项质量指标进行对比评价,以确认它的可食用性以及能否在市场上作为后备商业食用油推广。
Bertam 等人以两种长链脂肪酸含量不同的奶酪作为研究对象,在奶酪连续冷却过程中测量弛豫时间 T2,用以判断乳脂肪球的晶型转变,结果发现在17℃和22℃时两种奶酪的 T2 都发生了明显的突变,而运用 DSC 分析得出这些突变正好对应脂肪的结晶峰值,从而得出用1H NMR 可以测定奶酪的相转变,并快速准确地得到结晶温度,如图1-1所示。
图1-1 弛豫时间在样品奶油1中的分布
图1-2 弛豫时间在样品奶油2中的分布
图1-3 六种奶油样品的差示扫描量热放热剂(DSC)
二、对食品中其他成分的分析
食品中钠元素的含量与分布在很大程度上影响着食品的口感和质地。NobuakiI 等采用23Na NMR 成像技术对食品中的钠进行研究以期为食品的贮藏加工提供有效的帮助。结果表明,NMR 信号强度和食品中的 Na+浓度成比例关系,并且在很大程度上取决于 Na+的流动性。Hideki 等利用1H NMR 法研究了单萜内酯类化合物与食品风味的关系。
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