试验分析仪器--NMR食品中脂质物质的分析案例介绍
油脂因为其生理、营养、风味功能和广泛的工业用途而受到高度重视,单一的 NMR 方法是取代油脂质量控制中采用固体脂肪指数(SRI)分析方法唯一可行的、有潜在用途的仪器分析方法,从而为改进食品加工工艺和质量打下了良好的基础。Ballerini利用MRI法可以对比牛肉中不同质构(脂肪、瘦肉、连接组织)的差异,易于分析肉的切面,测得真实的脂肪含量(而非仅表面可见部分)。Mabaleha 等通过 GC 分析和 NMR 检测对精炼的西瓜籽油的各项质量指标进行对比评价,以确认它的可食用性以及能否在市场上作为后备商业食用油推广。
Bertam 等人以两种长链脂肪酸含量不同的奶酪作为研究对象,在奶酪连续冷却过程中测量弛豫时间 T2,用以判断乳脂肪球的晶型转变,结果发现在17℃和22℃时两种奶酪的 T2 都发生了明显的突变,而运用 DSC 分析得出这些突变正好对应脂肪的结晶峰值,从而得出用1H NMR 可以测定奶酪的相转变,并快速准确地得到结晶温度,如图1-1所示。
图1-1 弛豫时间在样品奶油1中的分布
图1-2 弛豫时间在样品奶油2中的分布
图1-3 六种奶油样品的差示扫描量热放热剂(DSC)
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