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年度盘点：2010食品安全之“痛”
“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没数。”这是一句网络上流行的话，也曾被政协委员在两会期间引用。这句貌似夸张的调侃，在频繁出现的食品安全事件面前，透露出的是公众的无奈。
站在2010年岁末回望，我们发现，过去一年发生的食品安全事件几乎出现在生产、加工、流通等各个环节。我们希望通过对于典型事件的梳理、归类，找出导致食品安全问题的原因。只有追根溯源，才能为这个复杂的问题开出合适的“药方”。
海南毒豇豆——农药残留 海南“毒豇豆”事件算是2010年第一起影响广泛的食品安全事件。1月至2月初，武汉市农检中心对武汉市的多家农贸市场进行抽查时，连续发现豇豆含有禁用农药水胺硫磷。
水胺硫磷，是一种高毒性农药，禁止用于果、茶、烟、菜、中草药植物上。它能经由食道、皮肤和呼吸道，引起人体中毒。早在2002年，农业部就将水胺硫磷列入高毒农药禁售名单。
武汉市农业局发现，这些毒豇豆样本均来自海南省凌水县英洲镇和三亚市崖城镇，遂于2月6日向海南省农业厅出协查函，三个月内禁止海南生产的豇豆进入武汉市场。此后，上海、深圳等地陆续查出含有高毒农药的毒豇豆，海南豇豆在很多省市被拒门外。事件越闹越大，到两会期间，毒豇豆成为媒体向农业部官员提问的热点话题。
实际上，毒豇豆事件可以看作是中国蔬菜水果等农药残留超标的一个缩影。在我们日常接触的蔬菜水果中，残留有高毒农药的不仅仅是豇豆，生产地也不独是海南。最近两年，国际环保组织绿色和平对北京、青岛等大超市售卖的蔬菜水果进行随机抽取并送到第三方独立实验室检测时，经常发现一种蔬菜或者水果上同时有几种农药残留，有的甚至是国家禁用的高毒农药。
没有哪个部门能够明确说明，我们每天吃进去多少残留的农药，哪些是高毒的。毒豇豆事件更像一个警钟，敲给农民，敲给监管者，也敲给无法知道真相的消费者。
麦当劳“橡胶门”——食品添加剂 麦当劳的“橡胶门”有点像一场虚惊，不过，虚惊过后，不安犹在。
今年7月，美国媒体报道，快餐巨头麦当劳出售的麦乐鸡含有化学消泡剂“聚二甲基硅氧烷”，以及从石油中提炼的抗氧化剂“特丁基对苯二酚”。美国麦当劳解释称，在麦乐鸡中加入这些添加剂，是用以防止炸鸡块的食油起泡，同时保持麦乐鸡的质感和方块形状。但是业内人士指出，这种橡胶类的食品添加剂如果服用过量，会出现反胃、耳鸣、作呕等副作用，甚至会使人感到窒息和虚脱。
消息一出，在中国引起强烈关注。不过麦当劳中国有限公司随后发表声明，表示麦当劳在中国售卖的麦乐鸡中聚二甲基硅氧烷、特丁基对苯二酚两种物质的含量完全符合现行国家食品添加剂使用卫生标准，对消费者的健康无害。随后，中国的相关部门也证实，麦当劳所使用的这两种食品添加剂没有超标。
不过，这场“虚惊”背后，是人们对于食品添加剂的深度担忧。此后不断爆出的行业内幕也证实了公众的担忧并非空穴来风：8月，神秘的“一滴香”因为被媒体披露而进入公众视线。餐饮业长期使用这种化工合成的食品添加剂，只需要在清水里滴上那么一点，就可以调制出各种口味。专家警告，长期食用“一滴香”调制的汤料，会损伤肝脏。
11月，氢化植物油广泛用于蛋糕、饼干等食品中的行业内幕被媒体报道出来，因为氢化植物油富含会引发人体多种疾病的反式脂肪酸，一时之间，公众闻蛋糕色变。
不知道今后还会有多少有关食品添加剂的“内幕消息”被披露。这些消息的骇人之处在于，它们都属于监管的空白地带。公众无从知晓，每天吃进去多少这样的添加剂，也不知道该向谁去讨说法。
早熟门——激素和抗生素 在8月份闹得沸沸扬扬的圣元奶粉导致婴儿性早熟事件中，圣元公司应该算是比较冤枉的。因为国家相关部门检测后称，奶粉是安全的。而在其后蒙牛和伊利的公开“对掐”事件中，人们发现圣元不过是蒙牛和伊利利用公关公司进行有计划的相互攻击时被殃及的“池鱼”。
不过，牛奶是否安全，仍然成为一个被广为关注的话题。对掐事件之后，有养殖户主动向媒体报料，用人工养殖奶牛产出的牛奶为原料生产的奶粉中含有激素不可避免——我国60%以上的奶牛处于散养，奶牛大多是12个月不断挤奶，如果不保持一定的激素水平，很难达到规定的产奶量。
中国科学院植物研究所研究员蒋高明说，为了追求利润最大化，人们严重改变了动物的生长习性，牛奶生产要借助于药物已成为行业公开的秘密。国家乳品研究中心高级工程师李涛博士也曾透露，奶粉中含激素并非个案，对不孕奶牛注射催奶液追求高出奶率已成行业潜规则。李涛介绍说，“我国当前的奶牛饲养方式与传统不一样，差别体现在出奶率上。因为奶牛分泌乳汁的多少与身体内的激素含量有关。为追求更高的出奶率，一般就是对奶牛进行肌肉注射。”
除了激素，抗生素同样也被广泛用于奶牛养殖过程中。有专家调查发现，目前我国一般奶牛场中，奶牛乳腺炎的患病率在30%左右，而治疗的方法就是打抗生素。治疗奶牛乳腺炎的药物一般是青霉素、链霉素等抗生素。
什么样的牛奶是安全的?在“三聚氰胺”事件之后，消费者刚刚树立起来的小小信心又一次被摧毁。更让人担忧的是，就在不久前，媒体再次揭开行业内幕：激素和抗生素广泛应用于畜禽养殖业。每天喝奶吃肉，就相当于每天吃下一定剂量的抗生素和激素。面对餐桌，我们可以选择的安全食品是那样的少。
金浩茶油致癌——监管尴尬 今年8月，有媒体报道，2009年12月3日至2010年3月17日生产的9个批次的金浩茶油苯并(a)芘含量超标。国家质检总局抽检结果显示，金浩茶油中的苯并芘含量高达60微克/千克，而《食用植物油卫生标准》明确规定，食用油苯并芘含量的最高上限为10微克/千克。也就是说，金浩茶油被查出含有致癌物质超标6倍。
不过，金浩茶油公司一直矢口否认并声称那是谣传。湖南省质监局也紧随其后发布了金浩茶油产品抽检全部合格的结果公告。直到有媒体报道金浩问题茶油早在半年前就被查出致癌物质，并且与湖南省质监局进行秘密召回，一时舆论倾向急转直下，金浩茶油最终不得不发布道歉信。而作为监管部门，湖南省质监局刻意不向媒体和公众公开问题产品更成了此次事件中的最大焦点。
金浩茶油事件中，监管者的尴尬算是一个极端案例。但是在众多的食品安全事件中，监管者的类似尴尬都或多或少出现过。这于监管者是尴尬，于生产者，则可看作是某种纵容，而于公众，则是无助、无力与无奈。
食品安全问题“连环扣”
生产环节：高毒农药、抗生素和激素滥用
加工环节：一滴香、氢化油等对人体有害的食品添加剂
流通环节：注水肉、洗虾粉等化工原料滥用
监管环节：地沟油、烤鸭油悄然泛滥、产品含有害物质瞒报等凸显监管不力
外部环境：环境污染导致重金属超标的奶粉等
谁该为食品安全问题负责?
食品安全链上的生产者、消费者、企业和政府四个主角都有责任，并且环环相扣，不是一把钥匙就能解开目前的局面
又一个新名词闯入公众视野——荧光增白剂。北京市一名小学生近日对市场上的鲜蘑菇调查发现，超过九成都被荧光增白剂污染，增白剂被人体过量吸收，会成为潜在的致癌因素。在食品安全事件频发背景下，这条新闻再次成为食品安全问题讨论的导火索。
回望今年，只要事关食品安全，无论大小，都会像这个鲜蘑菇荧光增白剂一样，成为一段时期内舆论的热点话题。那么，是什么导致了食品安全事件如此频繁地发生?
力量薄弱 监管尴尬
在最近几年频繁发生的食品安全问题中，监管者经常首当其冲，被舆论“炙烤”，被公众质疑。公众对于监管部门的不信任在鲜蘑菇荧光增白剂事件中表露无遗：北京市工商局相关人士认为小学生的检测“不具科学性”，北京市食品安全办公室经过转向监测，给出了鲜蘑菇合格率高达97.73%的数据。但在网络上，这一检测数据遭到了网民无情的嘲讽。
“监管不力”，这是总结食品安全问题频发的原因时必然会碰触到的话题，无论是学者还是专家，在公开场合都或多或少地做过类似表态。不过，监管者也有着诸多的困境。
在海南毒豇豆事件发生后，有记者赴毒豇豆的生产地三亚采访时发现，对于众多的市场和农户而言，监管的力量实在太过薄弱。时任三亚市农业局农产品质量安全监管科科长的符德珠介绍，海南省农业厅2008年年底才成立农产品质量安全监管处，三亚随后也成立了对应的科，建立了农产品检验检测流动服务站。但是，整个站只有5名检测员，两台监测车。同时，检测的设备也不够先进。
“(检测后)只能知道是有农药超标，但具体是什么成分，超标多少，就不晓得了。要有进一步的定量分析就得送到海南省农业厅或者广东省才做得了。”符德珠说。
这种监管的尴尬同样体现在食品检测其他方面，比如食品添加剂。2010年度全国质量监管重点产品检验方法标准化技术委员会工作会议上，国家质量监督检验总局科技司司长武津生透露：目前，我国2200多种食品添加剂，有检验方法标准的，只占总数的不到四成。
多头管理 难成合力
后期检测难以跟上，前期预防同样吃力。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长胡小松指出，食品安全的首要之义就是预防为主。但是在上海食品研究所技术总监马志英看来，我国食品生产源头，是风险最高的地方，但也同时是管理最为薄弱的地方。
比如海南的豇豆，农民们打什么农药，全凭经验和习惯，看谁家的豇豆长得好，就前去请教。有人种了一辈子菜，也没见到农技人员和村干部下来传授哪些农药不能用。而对于销售高毒农药的农药店的查处，也相当艰难。乡镇农技站在例行检查时，往往优先检查那些经营证照不齐的“黑店”，有证的“正规药店”常为漏网之鱼。菜农卖豇豆的环节更是难以监管，基本就是将菜送到收菜点，收菜点每天要收购上百家农户的菜，即便查出豇豆有问题，也不知道是哪里来的。
此外，多头监管也给食品安全带来了隐患。目前，我国的食品安全监管采取分段监管的方式，比如农产品种植的环节归农业部管，产出的产品质量归卫生部管，从生产到流通，农业部、卫生部、质检总局和工商各管一段。但在光明集团副总裁葛俊杰看来，几个部门并没有形成合力，部门配合协作还存在一些问题。对于整个食品产业链条的监管，并不是“无缝的”。
中国农业大学食品学院教授李里特说，食品安全的监管是系统性全流程的监管，而我们的监管带有计划经济的烙印，这给我国食品安全的监管带来难题。
科研落后 认识不足
有的时候，认识不足也是食品安全问题出现的主要原因之一。比如在食品添加剂方面，中国的科研要远远落后于国外，就会出现国外禁用而国内推广的尴尬。
有一种叫“瘦肉精”的食品添加剂，学名为盐酸克伦特罗，是一种β-兴奋剂类平喘药。上世纪80年代，美国一家公司意外发现，该药对于畜禽具有明显的促进生长、提高瘦肉率及减少脂肪的作用，于是赐名“营养重分配剂”或“促生长剂”，广泛应用于养殖业。后来由于出现了严重的毒副作用，1988年1月，欧洲禁止将其用于饲料添加剂。
就在国外禁止的同时，我国相关专家却开始研究推广盐酸克伦特罗。据有关调查，当时“瘦肉精”的研究是科技界的攻关项目，甚至某高校“重点课题”。有专家透露，研究者明知该药用于养殖有严重毒副作用，在国外被禁止，而且他们进行实验时也发现了问题，比如猪吃了后难以爬起来，但在发表论文时这些“负面信息”却被屏蔽掉了，只讲优点，不说坏处。在这种极不正常的情况下，“瘦肉精”被作为科研新成果加以推广。
90年代后期，有关部门开始查禁并不断加大打击力度，在农业部等几大部门共同发布的文件明确指出：“盐酸克伦特罗(俗称‘瘦肉精’)既不是兽药，也不是饲料添加剂，是肾上腺素类神经兴奋剂，属β-兴奋剂类激素。国际上很早就有一些运动员非法使用该药，以提高肌肉力量和运动成绩。该药实际上是严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全的毒品，早已明令禁止在饲料和畜牧生产中使用。”
但大错已成，由于技术广泛传播，到目前使用“瘦肉精”的情况仍屡禁不止。
“由于我国在使用添加剂上往往缺乏自主科学研究，简单拿来，比较盲目，同时外国有大量的添加剂企业在中国，他们掌握大量添加剂的信息，有些在国外遭到质疑卖不掉的添加剂都跑到中国来推销，他们宣传添加剂有多么好，而我们也没有认真地做过实验，听外国人说好就好。”李里特说。
制约乏力 道德缺失
生产者不知道生产出的食品不安全吗?显然不是。现在，一些养殖户已不吃自己生产的商品猪，而吃不加化药的“自留猪”，一些种植户吃自己保留地里的菜。
李里特曾对日本农业考察，他说，与中国情况相反的是，日本农民会把不好的东西留给自己，他担心这些东西卖出去后会砸了自己的牌子。“农民对自己的产品有荣誉感和责任感，他们成立公司，农产品是有品牌的。”
“食品安全的有效检验必须建立在生产者、交易人有着良好的经营理念和诚信的基础上。只有农民现代化的经营，有了法人的地位才可能为产品的质量安全负责。”李里特说。这也许可以解释为什么在众多的食品安全事件中，经常会出现一些缺乏道德底线的行为。
小、散、乱不仅仅存在于农业领域，中国食品工业协会秘书长马勇指出，中国的食品工业的现状是企业分散、技术薄弱、装备落后。
葛俊杰也认为，中国目前还没有真正形成跨地区按照产业链和价值链整合的食品龙头企业，食品企业数量比较多、规模比较小，对于法律、道德等方面的认识相对较弱。这种现状的直接结果是市场竞争剧烈，为了生存，降低直接的生产经营成本，在利益的驱动下，非常容易出现以次充好、以假充真等各种引发食品安全问题的行为。
对于不断出现的食品安全问题，中国人民大学农业与农村发展学院副教授周立认为，食品安全链上的生产者、消费者、企业、政府四个主角都有责任，并且环环相扣，不是一把钥匙能解开目前的局面，“每个主角扮演的责任需要清楚的界定，既要明白共同的收益也要有相应的约束机制。”
“食品安全危机背后是信任危机，信任危机背后实际上是食品的生产模式带来的。”周立说，按照目前的模式，食品的产业链这么长，仅靠外部的监管和监督，效果有限，而且这种外在监管的成本极高。“目前，消费者还没有达到自发监督的境界，但是又不相信目前的产业链条，解决食品安全问题终究还是要重新建立食品的信任体系，比如生态农业模式。”
