关于电子型面筋仪 Glutograph-E 测定条件的探讨
电子型面筋测定仪 Glutograph-E，是布拉本德公司近年来出品的一款快速面筋质量测定仪。较之粉质曲线测定仪和拉伸仪，该仪器取样量小，测定过程简单、快速和使用方便。测定图形解读直观，深受生产和科研工作者喜爱。然而，该仪器目前还未被国际、国内收录入面粉检测的标准之中，相应的检测条件和方法并不完善，笔者根据自身对试验条件的探讨，将结果汇集成为文，以便同仁相互交流。
1 Glutograph-E 测定原理
面粉加水搅拌形成面团。取少量面团，放入测定平台之间。 Glutograph-E 测试平台包括两个相对、竖直排列的金属圆盘， 两个圆盘之间有一个固定的间隙，以定量容测试样品。两个圆盘的相对面有齿槽，上圆盘是固定的不能转动，下圆盘由固定的扭力（扭力大小可以设置）带动，测试时，样品受到剪切应力。剪切角作为时间的函数被记录下来。测试中，系统自动实时记录并绘制角度随时间的变化情况（或记录以 BU 表示的单位随时间的变化情况）。当下圆盘扭转到一定程度（可设置）或扭转一段时间（可设置）后，带动下圆盘扭转的力突然撤掉，下圆盘在面团的弹性带动下，发生回转，系统继续自动实时记录并绘制角度（或 BU)随时间的变化情况。
记录结果是一条曲线，曲线分两部分，上升部分反映测试样品延伸性情况，下降部分，即撤掉剪切力后绘制的曲线，反映测试样品的弹性情况。斜率的大小，即曲线的坡度反映延伸性和弹性的大小。
2 试验部分
2.1 仪器与试剂德国布拉本德公司粉质仪 Farinograph-E；Gluto-graph-E；Foss公司近红外谷物测定仪Infratec1241；TIANYI 电子分析天平。
2.2 试剂氯化钠，分析纯；溶剂，纯水；样品面粉 S1,市售莱州宏源糕点专用粉；样品面粉 S2 市售香港金像面包专用粉；样品面粉 S3，市售烟台新烟通用粉。
2.3 测试2.3.1 面粉水分测定打开 Foss 公司近红外谷物测定仪 Infratec1241，预热至仪器稳定，测定样品 S1、S2 和 S3 的水分含量，结果见表 1根据上述水分测定值，称取S1样品 299.7g，S2 样品299.0g 面粉，做粉质曲线，结果如图 2 和图 3 所示。
2.3.3 面筋仪 Glutograph-E 的测定分别剪取上述测完粉质曲线的 S1， S2 面团 3g,在Glutograph-E 面筋仪上测定， 结果如图 4 和图 5 所示。
可知：弱筋小麦粉形成的面团，韧性小，故测试时，平台旋转角速度大，形成的图线陡。该测试样品，在 67s 内，转动了 800 个 BU，在回弹的 10s 内，回弹了 164.9 个单位。
可知：强筋小麦粉形成的面团，韧性大，故测试时，平台旋转角速度小，形成的图线平缓。该测试样品，在 125s 内，转动了 302.9 个 BU， 在回弹的 10s内，回弹了77.6 个单位。
测试条件是，转动到 800BU 或者125s 后撤掉扭力，停止拉伸，开始自由回弹。
粉质曲线图与 Glutograph-E 测定结果有很好的相关性。
3 Glutograph-E 测定条件的选择
3.1 面团的加水率电子型面筋仪 Glutograph-E， 测定简单， 图线反映直观， 不需要较繁杂的准备工作， 适用于样品的快速测定。然而，同一样品,加水率不同， 则测定结果不同。
做样品横向对比时，更应确保样品面团加水率相同。
因仪器属于快速检测设备，故可忽略和市售商品面粉水分含量的差异。有必要规定测试样品统一的加水率为58%，这样一个加水率， 无论对于强筋粉还是弱筋粉都可以形成光滑的面团。
3.2 面团的调制状态面团调制时，应调制到光滑状态。从粉质曲线上看，面团调制的不同阶段，流变性能是有明显差异的,同一样品的不同阶段，测定结果也会不同。作为样品筋性快速测定，将样品揉制成光滑状态，意味着面团达到稳定状态，在这种条件下，做样品的横向比对，结果是有意义的。
3.3 测定前面团的松弛时间刚揉制好的面团有较高的张力存在，该张力存在对Glutograph-E 测试结果影响较大。
同一样品 S3，在 58%的加水率下，分别松弛 5、10、15 和 20min，测定结果见表 2。
从上述测定结果来看，在保湿条件松弛 15min 后，测定图线变化不大，重现性好。
综合上述，在用电子型面筋仪 Glutograph-E 快速测定面粉筋性，需要设定条件：①同一的加水率（可参考58%）；②面团应揉制到光滑阶段；③面团揉制好，分割成 3g 左右的小面团，松弛 15min 和测定。松弛时，注意保湿和防止黏连。
