食品中有害微生物快速检测的技术动向
摘要：随着食品工业的迅猛发展，食品安全越来越受到世人的关注，能否快速检测出食品中潜在的有害微生物在一定程度上决定着食品企业的发展。本文就关于目前国内外食品中有害微生物的快速检测技术做一个综述。
1 前言
“民以食为天”，食品是人类生存最基本的条件之一。对于食品质量，人们习惯于用食品所具有的、满足用户需要的直接特性去评定它。特别是随着人民生活质量的改善，消费结构的不断变化，对食品工业的发展提出了更多的要求。如果食品质量有问题，给用户带来的不仅是经济上的损失，而且还可能造成生命危险，所以食品的质量更为重要。食品质量的提高将关系到越来越多人的利益。
传统的检测食品中微生物的方法大多数是采用平板计数检测法，这样的检验不仅耗时、繁琐，而且检测结果还会可能因检测过程中某些因素的介入导致检测结果不准确。此外，对于有些食品企业来说，产品在未等到检测结果出来就已经变质了，或者在检测结果出来之前，食品已经销售出去了，这样很可能造成意想不到的伤亡事故。所以，采用一种高度灵敏性、快速、准确、低劳动强度的检测方法可以缩短产品的存货期、减少消费者的损伤、提高产品的质量和信誉，在商业战略上有重要意义。
2 检测方法
对于食品微生物的检测方法，其方法有很多，本文介绍几种目前应用较为广泛而技术成熟的几种检出和鉴别方法：
2.1 生物发光法
生物发光法就是指利用微生物本身所含有的生物物质发光的特点或者其在生长过程中产生的物质所含有的发光特点来鉴别和检出微生物。所用的方法有荧光素酶测定法，这种方法是众多生物发光检测方法中效果最好、最敏感的方法。这种方法所依据得理论基础是ATP在众多生物中存在并包括了微生物的一切活细胞内，因此可以把ATP作为检测有无微生物的最好的标志。而且荧光素酶当镁离子存在时，会和还原荧光素及ATP产生化学反应，形成荧光素镁-荧光素-单磷酸腺苷复合物，当该物遇到氧气时具有发光的特性。光亮的强度大小，决定于在其化学反应过程中荧光素镁、荧光素、氧和ATP的浓度，在全部反应物产生过量时，其发光量、最大光强度与ATP量刑成正比例关系。而且到目前为止应用此技术的生物发光仪器已经被制造出了很多。在发达国家，该方法普遍应用于肉类、饮料料及酒品类的细菌快速检测业务中。
2.2 酶联免疫吸附测定法
这种方法属于免疫酶方法，被大量应用于细菌、霉菌的检测中，其应用领域较为广泛，如在检测大肠菌群，其速度较快，可以在4个小时内就可以得到结果。在检测时，把酶分子和抗原分子结合起来，形成酶标分子，当其与固相免疫吸附剂种相应抗原、抗体或抗抗体相遇时，会产生化学反应，形成酶-抗原-抗体。在加入酶的相应底物，由于酶的催化，会发生水解、氧化和其它反应，形成有色物质，据此可以依据颜色的不同深度，来检测溶液种抗原或抗体的量。
这种方法可以进行定量的特性，起反应敏感度及特异性较高，标记物较为稳定，结果判断较为客观、方便，这些优点使得该方法被广泛应用于各类产品的分析和检测，和常规检测法的相关性超过0.95以上。因此，此种方法已经被广泛商业化，而且随着单克隆抗体技术的发展及免疫试剂盒的广泛应用，这种方法被临床医学、食品分析广泛采用。
2.3 抗阻测定法
这种方法可以较快的检测出不同微生物对不同底物的作用，其检测结果较快，就是说对于含有几种不同底物的培养基种，将检测微生物接种到这些培养基种种，在经过一定时间的培养后，就可以使用阻抗测量仪，在观察培养基种生长状况的同时来鉴别其种、属。
这种方法目前已经被广泛应用于食品质量监测，包括一些特殊食品的病原菌的检测，这种方法在食品检测沙门氏菌方面已经获得AOAC的认可，成为快速检测判断食品微生物的最佳方法。
2.4 气相色谱法
这种方法主要使用气相色谱仪，事先将微生物的细胞进行水解，然后用甲醇进行分解和提取，在进行硅烷化和甲基化等衍生化后，使其分离以便用气相色谱仪进行成分的分析和判断。对于不同的微生物，其色谱峰是相同的，只有个别的峰是特殊的，因此可用来进行微生物鉴定。将之前检测过的各种普通的细菌、酵母菌、霉菌和其它微生物标准色谱进行建库，并存储与电脑中，在检测时将被监测的微生物与存储的标准图谱进行比较，即可很快的鉴定出其种类。
2.5 微生物自动检测法
这种方法，最早见于美国，是麦道保健系统公司发明的一种微生物自动检测方法和系统，其检测的最大特点是和传统的微生物检测方法相比有着明显的优点，不需进行微生物的分离培养和纯化，能够直接从样品进行特殊微生物种类和菌群的检测。
当然随着分子生物学及其它学科的发展，人类还发明了其它微生物检测方法，如DNA探针技术、单克隆抗体（MCB）等，这些新型方法的研究出炉为微生物的快速检测提供了更为广泛的方法选择。
3 展望
随着人们生活水平的不断提高，人们在越来越重视食物营养的同时，也开始越来越关注和重视食品的卫生质量问题。随着科学技术的不断进步，食品工业不断开发出新的产品，所需检测的产品种类也越来越多，对食品检测提出了更高的要求。因此，除了食品工厂要重视生产，重视原料及产品的选择外，还需获得更好的准确而快速的检测方法。因此我国的食品工业还需要重视食品的检测，不断开发和研究高度灵敏、快速而准确、低劳动强度的检测方法，这对于促进我国食品工业的快速发展，提高我国食品工业的竞争实力有着重要意义。
参考文献
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