双头面筋测定仪对新疆面粉面制品的品质分析
新疆得天独厚的地里自然环境，让小麦的生长更加的具有优势。受环境的影响，小麦的品质也有不同的差异。小麦品质决定了面粉的品质，从而面筋含量的高低不仅影响面条的粗糙，还影响面条的颜色。
双头面筋测定仪分析发现，小麦粉蛋白质的数量和质量是小麦粉的重要指标，可知蛋白质含量与湿面筋含量和沉淀值呈正向相关。这是由于面筋由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白以及少量淀粉、纤维素、脂肪、矿物质组成，面筋蛋白占整个小麦粉蛋白质的80%左右；并且当小麦粉有较高的面筋含量和较好的面筋质量时会产生较慢的沉淀和较高的沉淀物体积。
双头面筋测定仪检测发现，由于沉淀值是蛋白质数量与质量的综合反映，可以较好地反应不同品种小麦的加工品质，用以判定面粉的加工用途。沉淀值与面条品质的关系表现为沉淀值中等的小麦品种，其面条煮熟品质优良。在蛋白质性状中，沉淀值对煮面感官总分效应最大。
小麦粉中蛋白质和湿面筋的含量与拉面评分高度相关，面筋蛋白给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有黏着性、弹性、韧性和延展性，从而增强拉面时拉伸的手感、拉面的表面光滑透明质感以及品尝时的适口性。其次降落数值与拉面的黏性有一定关系，降落数值<250秒，拉面较黏牙，灰分主要影响拉面的色泽和适口性。
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