T/QLY 131-2022
传统黔菜 青岩鸡辣角烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Qingyan chilli with diced chicken—Traditional Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 131-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 131-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 仔公鸡1 只（1250 g）。 调味料 花溪干辣椒2000 g。 盐15 g，应符合GB 2721的规定。 鲜汤120 ml。 熟菜籽油2500 ml。 料头 姜块100 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣100 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 选用当地已烘烤烟熏的干辣椒，淘洗干净,清水浸泡后捞出,加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。 将仔公鸡宰杀、拔毛、剖腹、洗净；将鸡剔除鸡骨，切成小指头大小的丁。 加工 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧至七成热，下入糍粑辣椒和鸡丁同炒；掺入鲜汤，调入盐；调小火力，慢烧慢炒至水分快干时，直至熟透后，起锅装入盛器即成，冷热皆可食用。 7 盛装 盛装器皿 窝盘、大碗、分碗 盛装方法 汤汁入味后，鸡、辣椒融合成为一体即成。 8 感官要求 色泽 色泽红亮，红润诱人 香味 香味扑鼻，辣香浓郁 口味 香辣浓烈，辣而不燥 质感 仔鸡脆滑，冷热两食 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅后，晾冷，当天食用为佳，最佳食用温度以常温为宜。