T/QLY 036-2021
时尚黔菜 香焖大黄鱼烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of braised frgrant large yellow croaker——Guizhou cuisine in vogue
- 标准号
- T/QLY 036-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 036-2021
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 冰鲜大黄鱼1条（500g～800g）。 4.1.2 香菜梗10g。 4.1.3 红美人椒22g。 4.2 调味料 4.2.1 盐2g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2 胡椒粉2g，应符合NY/T 455的要求。 4.2.3 辣鲜露5ml。 4.2.4 料酒10ml，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.5 芝麻油5ml，应符合GB/T 8233的要求。 4.3 料头 4.3.1 姜30g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.3.2 大蒜50g，应符合GH/T 1194的要求。 4.3.3 干葱头50g，应符合NY/T 744的要求。 4.3.4 葱白25g，应符合NY/T 744的要求。 4.3.5 小米椒8g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 姜、大蒜、干葱头、葱白、小米椒、分别加工成姜丁、姜片、蒜丁、葱头丁、葱白段、小米椒颗粒状；红美人椒洗净，切成薄圈状；香菜梗洗净，切成6cm长段。 6.1.2 大黄鱼剖腹治净，保持完整，用刀从鱼肚内，将脊骨处直径破开，加姜片、葱白段、小米椒颗粒、料酒、盐、胡椒粉、辣鲜露、芝麻油，腌制15min。 6.2 加工 取一砂锅烧热，放入熟菜籽油80ml，爆香姜丁、蒜丁、葱头丁；将鱼两扇展开平放，连腌料汁一同倒入，撒入香菜梗段、红美人椒圈，上桌加盖焖焗10min熟透，开盖。 7 盛装 7.1 盛装器皿 砂锅。 7.2 盛装方法 码装。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽鲜艳，色彩丰富。 8.2 香味 料头浓郁，鱼肉鲜香。 8.3 口味 咸鲜味美，回味悠长。 8.4 质感 细嫩爽口，增加食欲。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。