T/SDJKR 001-2021
健康肉全链条质量管理规范 牛肉

Specification for the whole-chain quality control of healthy meat --Beef

标准号

T/SDJKR 001-2021

发布日期

2021年05月08日

实施日期

2021年05月24日

废止日期

无

中国标准分类号

A031

国际标准分类号

01.020

发布单位

中国团体标准

适用范围

4  健康养殖 4.1  产地环境 肉牛的养殖产地环境要求应符合NY/T 388和HJ 568的有关规定。 4.2  养殖过程 4.2.1 牛源要求 育肥养殖场（含自繁自育养殖场）所有肉牛都应具有可追溯性，引进肉牛要严格按照《山东省无规定动物疫病区外引（过境）易感动物和动物产品管理规定》提前向动物卫生监督机构申报，提供有效动物检疫合格证明。 种牛应来自有种畜禽生产许可证的牛场，按照《畜禽标识和养殖档案管理办法》的要求建立养殖档案，进行标识管理。 新购入的牛要在隔离场（区）观察不少于45天，经兽医检查确定健康合格后，方可转入生产群。 4.2.2 饲养管理 肉牛的养殖生产过程中养殖环境、选址与布局、设施设备、饲养、防疫、废弃物处理等涉及到肉牛饲养管理的各环节应遵循NY/T 2663、NY/T 5128的有关规定，饮水应符合GB 5749的要求，卫生消毒按照NY/T 3075执行。 应具有隔离圈，粪便、污水等废弃物应进行无害化、资源化处理，污染物排放按照GB 18596执行。 4.3饲料及营养 4.3.1饲料和饲料添加剂要求 饲料和饲料添加剂应来源于有生产许可证和产品批号的企业的合格产品，符合GB 13078及《禁止在饲料和动物饮水中食用的物质名单》等相关要求。 根据饲养计划做好全年粗饲料贮备工作，保证无发霉、变质、污染、异味等。严禁使用除乳和乳制品外的动物源性饲料、含抗生素及激素类饲料；不得在饲料中添加使用国家禁止的兽药、人用药品及其它国家禁用物质。 4.3.2营养需要 应根据牛不同体重和月龄阶段的营养需要提供全价、充足的营养，特别注意补充对繁殖性能有较大影响的微量元素和维生素，每日营养需要量应按照NY/T 815的规定。 4.4疫病预防 4.4.1 防疫设施、防疫制度应根据《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规，结合当地实际情况，制定并实施疫病的免疫计划。每年针对口蹄疫、结核病和布鲁氏菌病进行全群检疫（检疫方法参照GB 18935，GB 18645和GB 18646）。 4.4.2养殖全过程应实施疾病跟踪、监测、预防和诊断，确保不发生重大动物疫病及人畜共患病。提倡通过添加天然植物（提取物）、微生态制剂、微量元素等手段提高肉牛机体免疫力，有效预防动物疾病。兽药等化学投入品使用按照NY/T 5030和《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》执行，对使用药物治疗的肉牛，应严格执行休药期的相关规定。 4.5产地检疫 符合《反刍动物产地检疫规程》的规定，依法取得动物检疫合格证明，并在指定动物隔离饲养场隔离观察不少于45天。 5  屠宰过程管理 按照《山东省畜禽屠宰管理办法》有关规定执行。 5.1  转场运输 应符合GB/T 20014.11的要求，按照指定通道和途径路线运输。 5.2  管理依据 按照《山东省畜禽屠宰管理办法》有关规定执行。 5.3屠宰加工 5.3.1 肉牛的屠宰与分割车间生产条件应符合GB 51225的规定，屠宰加工过程应按照GB/T 19477的要求执行。 5.3.2 对于进入冷冻、冷藏环节的健康牛肉，应做好温度控制，并记录。冷鲜肉冷却间温度保持在0 ℃～4 ℃。冷冻肉冷冻间温度保持在-18℃及以下。 5.4检疫检验 按照GB 12694、GB 18393、NY 467和《牛屠宰检疫规程》执行。 5.5无害化处理 病死、病害动物及动物产品应按照《病死及病害动物无害化处理技术规范》进行无害化处理。 6动物福利 在养殖、运输、屠宰过程中应符合SN/T 3774的规定，动物享有不受饥渴、生活舒适自由、表达天性、免受痛苦、伤害和疾病等最基本的权利，不得暴力驱赶和惊吓。 7质量安全要求 屠宰厂生产的健康牛肉应符合以下要求。 7.1 采样与产品要求 7.1.1采样要求 采样及检验方法应按照GB 4789.17、GB/T 9695.19规定的要求执行。样品采集后应保存在0 ℃～4 ℃环境中尽快送达实验室，或将样品保存在0℃～4℃环境中不超过24h。 7.1.2产品要求 质量分级应符合GB/T 37061要求。 7.2感官指标 鲜、冻健康牛肉应符合GB/T 17238的规定。 7.3理化指标 应符合表1的规定。 表1 理化指标 项目　指标　检验方法 水分/%≤　77　GB 5009.3 挥发性盐基氮/（mg/100g）≤　13　GB 5009.228 pH值（宰后24 h）　5.4～5.8　GB 5009.237 7.4微生物限量 应符合表2的规定。 表2 微生物指标 项目　指标　检验方法 菌落总数/（CFU/g）≤　1×106　GB4789.2 大肠菌群/（MPN/100g）≤　1×104　GB4789.3 沙门氏菌　不得检出　GB4789.4 金黄色葡萄球菌　不得检出　GB4789.10 肠出血性大肠杆菌O157:H7　不得检出　NY/T 3405 7.5污染物限量 应符合GB2762的规定。 7.6农药兽药残留限量 7.6.1农药残留限量 应符合GB 2763的规定。 7.6.2 兽药残留限量 应符合表3和GB31650的要求。 表3 兽药残留限量 兽药类别　残留限量　检验方法 达氟沙星，μg/kg　不得检出　GB/T 21312 恩诺沙星，μg/kg　不得检出　GB/T 21312 替米考星，μg/kg　≤50　GB/T 20762 链霉素/双氢链霉素，μg/kg　≤300　GB/T 21330 氟苯尼考，μg/kg　≤200　GB/T 20756 地塞米松，μg/kg　≤1　GB/T 20741 磺胺类，μg/kg　≤100　GB/T 20759 头孢噻呋，μg/kg　≤1200　GB/T 21314 土霉素，μg/kg　≤200　GB/T 5009.116 8流通过程管理 8.1 包装与标识 8.1.1运输包装与标识应符合GB/T 191和GB/T 24616中的相关规定。 8.1.2健康牛肉应加具相应产品追溯标识，并严格贯彻落实《畜禽屠宰企业实行肉品品质检验合格证电子出证的公告》，实行肉品品质检验合格证电子出证。各牛肉分割品，冻品包装上加施肉品品质检验合格粘贴标志。 8.1.3符合本文件的产品应在包装上体现山东健康肉产业联合会认证的“健康肉品牌”标识。 8.2 仓储、运输与配送 应按照GB20799和NY/T 2534中的相关规定执行。健康牛肉出货前应确认包装良好，装卸过程中不应损害其外包装。健康牛肉的出库、装车、卸车应控制在0℃～4℃。 8.3 销售 8.3.1健康牛肉冷鲜肉应在-2℃～4 ℃冷藏式展示柜，冷冻肉应在-18℃及以下冷冻展示柜内销售；健康牛肉应单独存放、专柜销售，避免与本规范禁止使用的物质接触。 8.3.2销售商有权获得健康牛肉品牌产品的各项证明材料，生产商应主动向销售商出示牛肉健康肉品牌产品认证证书，并发放牛肉健康肉品牌产品销售许可证；销售商应在健康牛肉品牌产品销售专区显著位置摆放健康肉品牌产品认证证书。 8.3.3销售过程应防止微生物污染、化学污染、物理污染，不应使用《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中的物质或国家法律法规规定的禁用物质。 8.3.4 质量不合格的牛肉应必须及时下架，召回、销毁。 9 管理体系要求 屠宰加工企业应符合GB/T 22000和GB/T 27341的要求。 10追溯与召回 10.1产品追溯 10.1.1 牛肉健康肉追溯体系应符合国家、行业、地方的标准要求，确保健康牛肉产品出现不可接受的食品安全风险时，能进行追溯。追溯信息应符合GB/T 28843的规定。 10.1.2 追溯信息的建立以保障产品质量为目的，采用全通用的标识系统，能够实现通过编码或标识追溯牛肉健康肉产品生产履历信息等数据。产品编码规则应按照NY/T 1431的要求执行。 10.1.3 牛肉健康肉产品各环节应建立良好的上下游信息及数据的传递通道，以二维码为载体，提供防伪查询和企业追溯，一物一码。 10.1.4 应及时处理客户投诉，并保留投诉处理的记录，包括投诉的接受、登记、确认、调查、跟踪及反馈。 10.1.5山东健康肉产业联合会定期对企业公开的有关信息进行核实监督，对提供虚假信息的责任主体予以通报。 10.2 产品召回 10.2.1应根据相关法律法规建立完善的产品召回制度。遵循“真实、准确、完整、及时”原则，记录召回产品的批次、数量、召回原因和结果等信息，不得有虚假记载、误导性陈述、重大遗漏或拖延披露。 10.2.2当发现存在缺陷的产品时，应当立即停止生产和销售，召回已经上市销售的产品，通知相关生产经营者和消费者，记录召回和通知情况，并对对可能存在的食品安全危害进行调查与评估。 10.2.3 召回的产品应按照相应的国家法规处理。 11 档案记录 建立记录制度，对产品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 健康肉全链条相关记录及资料保留2年以上。

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