T/QLY 106-2022
贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou rice roll (Wengan flavor)—Guizhou snack

标准号

T/QLY 106-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 106-2022

 

 

适用范围

4　原料及要求 主配料 豌豆凉粉300 g。 酥黄豆3 g。 调味料 红油辣椒15 g。 豆豉咸酱5 g。 蒜水15 ml。 料头 葱花3 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 大铁锅、大木桶及配套设施。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用白豌豆、菜豌豆各10 kg，分别用清水浸泡12 h以上，直至豆子吸收水分变饱胀。 把泡胀好的豌豆除去杂质，淘洗干净，放入磨浆机内加清水磨成豆浆，装入大木桶中；在室温 20 ℃条件下沉淀（冬季 12 h，夏季 6 h），豆浆分为三层，上层为清水，中层为黄淀粉（简称：黄粉），底层为白淀粉（简称：白粉）；在静置过程中，要控制好时间和温度，时间长了，底层的白粉会浮到水面；时间不够，白粉的粉量又偏少，这两种情况都会影响到凉粉的口感。 将木桶中上层的清水除去，把中层的黄粉和底层的白粉，分别取出。 把黄粉倒入大铁锅中，用柴火加热；为使黄粉受热均匀，加热过程中必须不停地用木扁搅拌；黄粉烧开后，缓缓将白粉倒入锅中，并不停地搅拌；当白粉快倒完毕时，转入小火，此时必须对凉粉的粘稠度进行判断，决定是否把白粉倒完；必要时可补充开水调和，使凉粉的粘稠度适中；小火熬制1 h左右，将熬制成熟的豌豆凉粉盛入不锈钢盆里进行冷却。 加工 将冷却好的豌豆凉粉切成丝状或块状盛入碗中；分别放入红油辣椒、豆豉咸酱、酥黄豆、蒜水，葱花等佐料拌匀食用。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘或粉碗。 盛装方法　 堆码、浇淋。 8　感官要求 色泽 翡翠嫩绿，色泽亮丽。 香味 豆香味醇，拌食辣香。 口味 酱蒜微辣，开胃生津。 质感 质地细嫩，清凉滑爽。 9　最佳食用时间 自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过10 min为宜，冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜。

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