T/QLY 103-2022
贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of steamed mutton and pickled fish—Guizhou snack
- 标准号
- T/QLY 103-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 羊肉300 g。 黄豆芽100 g。 调味料 粘米70 g。 糯米30 g。 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g。 鸡精1 g。 胡椒粉2 g。 花椒粉1 g。 煳辣椒10 g。 米酒10 ml。 食用油15 ml。 料头 姜米8 g。 香菜段15 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 蒸笼及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨或者用粉碎机磨制成米面。 羊肉去骨，用清水冲净血污，控水并切成薄片，放入盛器；加姜米、盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、米酒搅拌均匀，腌制30 min 。 黄豆芽摘去老根、黄根，淘洗干净，控水，装入小蒸笼垫底。 加工 将腌好的羊肉片，撒上米面进行搅拌，加食用油，使其充分混合均匀。 拌好的羊肉片装入垫有黄豆芽的蒸笼上，放进已上汽的蒸格中，快蒸5 min；取出，撒上煳辣椒面、香菜段即成。 7 盛装 盛装器皿 蒸笼。 盛装方法 堆码。 8 感官要求 色泽 色泽米白，表面红绿。 香味 米香浓郁，香气扑鼻。 口味 咸鲜拌辣，肉脆鲜香。 质感 粉润醇厚，软糯适中。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。