T/QLY 076-2021
贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味） 烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton rice noodles(Shuicheng specialty)——One of Guizhou snacks

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标准号

T/QLY 076-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 076-2021

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　黑山羊肉熟片（或熟羊杂片、或熟羊肉羊杂片组合）单碗宜25 g。 4.1.2　水城米粉200 g。 4.1.3　羊骨5000 g。 4.2　调味料（100碗计） 4.2.1　红油辣椒1500 g。 4.2.2　盐150 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3　香料包200 g。 4.2.4　熟羊油1000 ml。 4.3　料头 4.3.1　姜块（100碗计）250 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　香菜段单碗宜5 g。 4.3.3　葱花单碗宜3 g。 4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 汤锅、宽水锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　山羊去骨（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）切成大块以及羊杂、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、盐，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉、羊杂，捞出晾凉，原汤用小火保持温度。 6.1.2　熟羊肉、熟羊杂分别切成薄片。 6.2　加工 6.2.1　宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内。 6.2.2　将熟羊肉片、熟羊杂片放入竹篼内在原汤内浸烫10 s，捞出装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，淋入熟羊油，加红油辣椒、香菜段、葱花。 6.2.3　食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、油辣椒、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。 7　盛装 7.1　盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2　盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8　感官要求 8.1　色泽 米粉洁白，清爽悦目。 8.2　香味 香气扑鼻，清香无膻。 8.3　口味 汤清味厚，肉烂鲜香。 8.4　质感 热气腾腾，油红香辣。 9　最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

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