T/QLY 074-2021
贵州小吃 贵州羊肉粉（遵义风味） 烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton rice noodles(Zunyi specialty)—One of Guizhou snacks

标准号

T/QLY 074-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 074-2021

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　带皮白山羊肉熟片单碗宜25 g。 4.1.2　遵义粗粉（或米皮）单碗宜200 g。 4.1.3　羊骨（100碗计）3000 g。 4.2　调味料（按100碗计） 4.2.1　盐150 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2　香料包120 g。 4.2.3　红干辣椒面1000 g，应符合DBS52/ 011的规定。 4.2.4　白酒100 ml，应符合的NY/T 432规定。 4.2.5　冰糖25 g，应符合GB/T 35883的规定。 4.2.6　茴香12 g。 4.2.7　香草25 g。 4.2.8　熟猪油2500 ml，应符合GB/T 8937的规定。 4.2.9　羊网油750 g。 4.2.10　熟菜籽油1500 ml，应符合GB 1536的规定。 4.3　料头 4.3.1　姜块（100碗计）150 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　蒜苗单碗宜5 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　香菜单碗宜5 g。 4.4　加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 汤锅、宽水锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　带皮白山羊肉（通常整头制作，调配料按照3 kg配备）去骨、切大块洗净，在沸水锅中分别汆透，入汤锅灌水，烧沸，下羊肉、羊骨头，加姜块、冰糖、香料包、白酒，煮90 min, 调淡盐；熬成浓汤为羊肉原汤，40 min时取出熟羊肉，晾冷，切成薄片。 6.1.2　羊网油洗干净切成丁，下锅炒出油脂捞起油渣，用双刀把油渣切碎放在边上；锅中加入菜籽油及熟猪油混合后放入香菜根、茴香、香草，红干辣椒面炼制油辣椒及红油（通常集中炼制）。 6.1.3　香菜、蒜苗、香葱择洗干净，分别切成香菜段、青蒜花、葱花。 6.2　加工 6.2.1　漏粉兜装粗粉或（米皮）烫在基础汤锅中烫熟，装碗放熟羊肉片、油辣椒、红油、青蒜花、香菜段。 6.2.2　灌入原汤到碗中，上桌，是可根据嗜好自行添加盐、味精、酱油、花椒面。 7　盛装 7.1　盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2　盛装方法 倒入，堆码、灌汤。 8　感官要求 8.1　色泽 色泽鲜艳，油亮诱人。 8.2　香味 味浓飘香，煳辣清香。 8.3　口味 汤汁浓郁，麻辣突出。 8.4　质感 羊肉软糯，麻烫鲜香。 9　最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

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