但不同品种的肉制品对混合磷酸盐要求的最佳配比是不同的。对肉制品及海产品而言,持水能力最好的是焦磷酸盐,其次为三聚磷酸盐。 试验证实:复合磷酸盐的最佳配比大部分(如猪肉火腿、牛肉、鱼糜)为2:2:1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠),但是最佳添加量是对不同的产品来说是不同的,对火腿来说最佳适用量为0.4%。...
1.焦磷酸钠焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末,溶于水,不溶于乙醇,能与金属离子络合。对稳定制品起很大作用,可增加与水的结着力和产品的弹性,并有改善食品口味和抗氧化作用,常用于灌肠和西式火腿等肉制品中。2.三聚磷酸钠三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片,或白色粉末,有潮解性,水溶液呈碱性,对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用,增加黏着力的作用也很强。...
而复合磷酸盐作为食品改良剂,在面条的制作过程中起到了促进面筋韧性,减少面粉溶出物,增强面条粘弹性,提高面条的表面光洁度的作用。 表1面制品中常使用的磷酸盐 吴雪辉等发现将偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠4种磷酸盐复配后,能够提高面团的稳定时间,增强面条的粘弹性和韧性,使面条久煮不混汤。主要原因是磷酸盐较强的保水性使面筋蛋白充分吸水溶胀,强化了面筋网络结构。...
15企业标准中添加剂写磷酸盐可以吗,还是需要把具体的磷酸盐写上,或者写食品磷酸盐呢?包装中如果是使用的复配磷酸盐,要把复配的成分标注上去。16磷酸盐在生湿面制品方面应用,一般用哪些品类磷酸盐?一般用三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。17小龙虾肉保水,磷酸盐能解决吗?虾肉如果是熟的,或者带壳整虾,不好保水;生的虾尾肉可以使用特定型号。...
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