T/QLY 072-2021
贵州小吃 丝娃娃烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of vegetarian spring rolls——The new school Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 072-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 072-2021
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 高筋面粉100 g。 4.1.2 熟莴笋丝50 g。 4.1.3 熟藕丝50 g。 4.1.4 熟海带丝50 g。 4.1.5 熟洋芋丝50 g。 4.1.6 熟绿豆芽50 g。 4.1.7 熟胡萝卜丝50 g。 4.1.8 麻辣豆腐丝50 g。 4.1.9 酸萝卜丝50 g。 4.1.10 黄瓜丝50 g。 4.1.11 折耳根段50 g。 4.1.12 凉面50 g。 4.1.13 藠头50 g。 4.1.14 脆哨25 g。 4.2 调味料 4.2.1 鲜汤300 ml。 4.2.2 煳辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。 4.2.3 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.4 生抽10 ml。 4.2.5 陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.6 甜酱汁5 ml。 4.3 料头 葱花10 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 炊具 煎饼锅、平底锅及配套设备。 5.2 器具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 把各配料分别切配、焯水、冲水、控干等初步加工处理。 6.1.2 面粉加清水80 ml、盐1 g合匀成稀释粘性度为适的面团，用手不断地搅动直至筋力增强，提起不粘在手上为止，静置饧约20 min。 6.1.3 取每人份的小碗，分别放入鲜汤、煳辣椒、甜酱汁、生抽、陈醋、葱花等，按个人的口味调制蘸水汁。 6.2 烙制 6.2.1 平底锅置小火上烧热，锅底微微抹一点油；手提面坨摊在锅上抹一转，提起面坨，面皮烘干即成面皮，直至全部摊完。 6.2.2 食用时将每张面皮包裹熟莴笋丝、折耳根段、熟藕丝、熟海带丝、熟洋芋丝、黄瓜丝、麻辣豆腐丝、酸萝卜丝、熟绿豆芽、熟胡萝卜丝、藠头、凉面等配料；一头大一头小，大头馅稍露出头，小头留空，反过来包裹，似用棉被中襁褓状，头上放入几颗脆哨，淋入调制好的蘸水即可食用。 7 盛装 7.1 盛装器皿 小碗、骨碟。 7.2 盛装方法 包裹、灌汤。 8 感官要求 8.1 色泽 皮色米白，菜色鲜艳。 8.2 香味 面皮宜人，菜香鲜嫩。 8.3 口味 菜鲜脆爽，蘸汁味美。 8.4 质感 质地有劲，回味悠长。 9 最佳食用时间 从小吃包卷好配料灌汤浇淋汁液，逐个食用时间不超过20 s为宜，食用温度以常温为宜。